Vichyssoise tradicional: receta fácil de la crema fría de puerros

La vichyssoise es una de esas recetas clásicas que merece la pena tener siempre a mano. Una crema de puerros y patata muy suave, con una textura fina y cremosa, que se sirve fría y que me parece perfecta tanto como primer plato como para una comida o cena un poco más especial.

Además, es muy sencilla de preparar y podemos hacerla con antelación, algo que siempre viene bien cuando tenemos invitados o simplemente queremos dejar la comida preparada.

Esta vez he querido darle un toque diferente a la presentación utilizando AURELIA, el aceite rosa de L’Aurea que me encanta y no solo por lo bonito que es y el toque que aporta a infinidad de platos, es que además está increíblemente bueno.

Está elaborado con aceite de oliva virgen extra Picual ecológico de Jaén y concentrado natural de remolacha, responsable de ese característico color rosa.

Sobre una crema tan clara como la vichyssoise, el contraste queda especialmente bonito, así que para terminar el plato he añadido unas gotas de AURELIA, unos picatostes dorados en mantequilla, cebollino fresco y unas escamas de sal.

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Cómo conseguir una vichyssoise suave, cremosa y de color claro

Aunque es una receta muy sencilla, hay un detalle que marca bastante la diferencia: el puerro no debe dorarse.

Lo que buscamos es que se cocine lentamente con la mantequilla hasta quedar muy tierno, pero sin tomar color. Si dejamos que se dore, nuestra vichyssoise quedará más oscura. Utilizar únicamente la parte blanca del puerro también nos ayudará a conseguir ese tono claro tan característico.

Otro paso que os recomiendo no saltaros es pasar la crema por un chino después de triturarla. Conseguiremos una textura mucho más fina y sedosa y eliminaremos cualquier pequeña fibra que haya podido quedar del puerro.

Información de la receta

Dificultad: Fácil
Raciones: 6 personas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente
Tiempo de enfriado: 2 horas

Ingredientes

Para la vichyssoise:

• 40 g de mantequilla
• 500 g de puerro (solo la parte blanca)
• 200 g de patata
• 1,5 l de fondo de ave
• 100 ml de leche
• Sal al gusto

Para acompañar:

• AURELIA de L’Aurea
• 2 rebanadas de pan de molde
• Un poco de mantequilla
• Cebollino fresco
• Sal en escamas

Elaboración

1. Lavamos muy bien los puerros para eliminar cualquier resto de tierra, nos quedamos únicamente con la parte blanca y los cortamos finamente.
2. Derretimos los 40 g de mantequilla en una cacerola y añadimos el puerro. Tapamos y dejamos que se cocine a fuego suave hasta que esté muy tierno, removiendo de vez en cuando y procurando que no llegue a dorarse.
3. Pelamos los 200 g de patata, la cortamos en trozos irregulares y la incorporamos a la cacerola.
4. Añadimos el fondo de ave y dejamos cocinar a fuego medio hasta que la patata esté completamente tierna.
5. Incorporamos los 100 ml de leche, mezclamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
6. Trituramos la mezcla hasta obtener una crema completamente lisa y homogénea.
7. Pasamos la vichyssoise por un chino o colador fino para conseguir una textura mucho más suave y sedosa.
8. Dejamos que pierda temperatura y después la guardamos en el frigorífico durante al menos 2 horas, hasta que esté bien fría.
9. Para preparar los picatostes, cortamos el pan de molde en dados pequeños y los doramos en una sartén con un poco de mantequilla hasta que estén crujientes. Añadimos unas escamas de sal y reservamos.
10. Servimos la vichyssoise bien fría y terminamos con unas gotas de AURELIA, los picatostes, cebollino fresco picado y unas escamas de sal.

Presentación

Para servirla he elegido un plato blanco porque quería que destacara especialmente el contraste entre el tono claro de la vichyssoise y el rosa intenso de AURELIA.

Añadimos el aceite justo antes de servir, haciendo unos círculos o dejando caer pequeñas gotas sobre la crema. Terminamos con los picatostes, un poco de cebollino fresco picado y unas escamas de sal.

Con muy pocos elementos conseguimos darle un aspecto completamente diferente a una receta tan clásica.

Trucos para que la vichyssoise quede perfecta

• Cocina el puerro a fuego suave y sin dejar que se dore. Es fundamental para conseguir una crema clara.
• Utiliza únicamente la parte blanca del puerro.
• Tritura bien la crema para conseguir una textura fina.
• Pasarla por un chino supone un paso más, pero merece la pena.
• Ten en cuenta que la vichyssoise espesará ligeramente al enfriarse.
• Si después de estar en el frigorífico ha quedado demasiado espesa, puedes añadir un poco de leche fría hasta conseguir la textura que te guste.
• Añade AURELIA, los picatostes y el cebollino justo antes de servir.

Conservación

Podéis preparar la vichyssoise con antelación y conservarla durante 2-3 días en el frigorífico, dentro de un recipiente hermético.

Guardad los picatostes por separado para que permanezcan crujientes y añadidlos, junto con el cebollino y el aceite, justo antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿La vichyssoise se toma fría?

Sí. Una de las características de la vichyssoise es precisamente que se sirve fría, aunque también podéis tomarla templada si os gusta más así.

¿Puedo preparar la vichyssoise el día anterior?

Sí, perfectamente. De hecho, es una receta estupenda para preparar con antelación. Guardadla tapada en el frigorífico y removedla bien antes de servir.

¿Puedo utilizar caldo de verduras en lugar de fondo de ave?

Sí. Podéis sustituirlo por un buen caldo de verduras. El resultado tendrá un sabor ligeramente diferente, pero seguirá funcionando perfectamente.

¿Puedo utilizar nata en lugar de leche?

Sí. Si queréis una vichyssoise más cremosa podéis sustituir la leche por nata. Con leche conseguimos un resultado algo más ligero.

¿Por qué mi vichyssoise queda oscura?

Normalmente ocurre porque el puerro ha tomado demasiado color durante la cocción. Hay que cocinarlo lentamente con la mantequilla, procurando que se ablande sin llegar a dorarse.

Notas

• Lava muy bien los puerros, ya que suelen acumular tierra entre sus capas.
• Si el fondo de ave ya lleva sal, prueba la crema antes de añadir más.
• La textura puede ajustarse después del enfriado añadiendo un poco de leche si fuera necesario.
• Los picatostes se pueden preparar con antelación, pero hay que dejarlos enfriar completamente antes de guardarlos en un recipiente hermético.
• También puedes sustituir los picatostes por unas hojas de berros o servir la vichyssoise simplemente con cebollino fresco.