Hay preparaciones que no hacemos para comerlas tal cual, sino porque consiguen que muchas otras recetas sean muchísimo mejores. Este fondo de ternera casero es una de ellas y, desde que lo preparo en cantidad y lo congelo, se ha convertido en uno de esos básicos que me encanta tener siempre a mano.
Es cierto que necesita bastantes horas de cocción, pero también lo es que requiere muy poco trabajo durante ese tiempo. Una vez tostados los huesos y las verduras y puestos todos los ingredientes en la cazuela, prácticamente solo tenemos que dejar que el fuego haga su trabajo.
El resultado es un caldo concentrado, con cuerpo, un precioso color tostado y muchísimo sabor que podemos utilizar para preparar guisos, estofados, arroces, sopas y salsas, o simplemente para enriquecer cualquier receta en la que normalmente utilizaríamos agua o un caldo más ligero.
Además, podemos preparar una buena cantidad de una sola vez y congelarla en distintos formatos para ir utilizando únicamente lo que necesitemos.
Vídeo de la receta
Aquí puedes ver paso a paso cómo preparo mi fondo de ternera casero y las distintas formas en las que lo congelo para tenerlo siempre disponible.
Por qué merece la pena preparar un fondo de ternera casero
La diferencia principal respecto a un caldo convencional está en la concentración de sabor. Para conseguirla comenzamos tostando los huesos en el horno y dorando también las verduras antes de añadir el agua.
Este tostado provoca reacciones de Maillard y caramelización que generan aromas y sabores mucho más complejos y ayudan a conseguir ese característico color tostado. Por eso merece la pena no saltarse este paso.
También tostaremos dos mitades de cebolla directamente en una sartén. Es una técnica muy sencilla que aporta todavía más profundidad de sabor y color al fondo.
Después llega la parte más fácil: una cocción larga y muy suave. Durante esas horas iremos extrayendo sabor de la carne, los huesos y las verduras, mientras parte del colágeno presente en los tejidos se transforma en gelatina. Por eso, cuando un buen fondo se enfría, puede adquirir una consistencia ligeramente gelatinosa. Es completamente normal y, de hecho, es una buena señal.
Ficha técnica
Tipo de receta: Fondo / básico de cocina
Cocina: Tradicional
Preparación: 20 minutos
Horneado de los huesos: 40 minutos
Cocción: mínimo 5 horas
Dificultad: Fácil
Conservación: frigorífico o congelador
Ingredientes para preparar fondo de ternera
- Huesos de ternera
- Morcillo o jarrete de ternera
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 1 tomate
- 2 o 3 dientes de ajo
- Concentrado de tomate
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- Aceite de oliva
- Agua
Las cantidades no tienen que ser milimétricas. Lo importante es utilizar una cazuela suficientemente grande, buenos huesos y carne de ternera y cubrir finalmente todos los ingredientes con agua.
Cómo hacer fondo de ternera casero
- Tostamos los huesos: colocamos los huesos de ternera en una bandeja y los introducimos en el horno, previamente calentado a 200 ºC, durante aproximadamente 40 minutos. Queremos que adquieran un buen color tostado, ya que de ahí procederá buena parte del sabor del fondo.
- Tostamos la cebolla: mientras tenemos los huesos en el horno, cortamos una cebolla por la mitad. Envolvemos las mitades en papel de aluminio dejando expuesta la parte cortada y las colocamos sobre una sartén a fuego medio con esa superficie hacia abajo. Dejamos que se tuesten bien. Este paso aportará sabor y ayudará también a conseguir un color más intenso.
- Doramos las verduras: ponemos un poco de aceite de oliva en una cacerola profunda. Añadimos la otra cebolla, el apio y las zanahorias cortados en trozos relativamente grandes y los rehogamos durante unos minutos hasta que comiencen a tomar color.
- Añadimos el concentrado de tomate: incorporamos el concentrado de tomate y lo rehogamos brevemente con las verduras. Yo suelo congelarlo previamente en pequeñas porciones, de manera que siempre tengo la cantidad que necesito preparada.
- Incorporamos el resto de las verduras: añadimos el tomate, el puerro, los dientes de ajo y la hoja de laurel. Removemos y continuamos cocinando hasta que las verduras estén ligeramente tostadas.
- Añadimos los huesos y la carne: incorporamos a la cazuela los huesos recién tostados, el morcillo o jarrete de ternera, las dos mitades de cebolla tostadas y unos granos de pimienta negra.
- Cubrimos con agua: añadimos agua hasta cubrir completamente todos los ingredientes. Tapamos la cazuela y dejamos que comience la cocción.
- Cocinamos lentamente: mantenemos el fondo a fuego muy bajo durante un mínimo de cinco horas. Siempre que puedo, lo preparo por la mañana y lo dejo prácticamente todo el día. No buscamos una ebullición fuerte, sino una cocción lenta y prolongada que vaya extrayendo poco a poco todos los sabores.
- Desgrasamos: durante la cocción iremos retirando con una cuchara o espumadera la grasa y las impurezas que vayan apareciendo en la superficie.
- Colamos y dejamos enfriar: una vez terminado, colamos cuidadosamente el fondo para retirar los huesos, la carne y las verduras. Dejamos que se enfríe antes de guardarlo o congelarlo.
Cómo conservar el fondo de ternera
Una de las razones por las que merece la pena preparar una buena cantidad de fondo de ternera casero es que se congela estupendamente.
Yo utilizo varios formatos dependiendo de cómo vaya a necesitarlo después. Lo guardo en tarros de cristal de unos 500 ml, en tarros de 1 litro y también en bolsas de congelación con cierre zip.
Las bolsas son especialmente prácticas porque podemos congelarlas colocadas en horizontal y, una vez congeladas, almacenarlas prácticamente en vertical. Ocupan muy poco espacio y permiten organizar muy bien el congelador.
Es importante etiquetar cada recipiente indicando qué contiene y, preferiblemente, la fecha de elaboración.
Si utilizas tarros de cristal para congelar, no los llenes completamente: deja espacio libre para que el líquido pueda expandirse al congelarse y evitar así que el cristal se rompa.
Presentación y cómo utilizarlo
Evidentemente, un fondo de ternera no necesita una presentación especial porque normalmente será el punto de partida de otra receta.
Podemos utilizarlo directamente como líquido de cocción en un guiso o estofado, añadirlo poco a poco a un arroz, emplearlo como base para una sopa o reducirlo para conseguir una salsa con muchísimo sabor.
También resulta muy útil para desglasar una sartén después de cocinar carne. Añadiendo una pequeña cantidad de fondo podemos recuperar todos los jugos caramelizados que hayan quedado adheridos y convertirlos en la base de una salsa.
Precisamente por eso me gusta congelarlo en diferentes cantidades: no siempre necesitamos medio litro. A veces una pequeña cantidad es suficiente para transformar completamente una salsa o un guiso.
Trucos para conseguir un fondo de ternera con mucho sabor
- No tengas prisa con el tostado. Los huesos y las verduras necesitan coger color porque ahí comienza a desarrollarse buena parte del sabor.
- Rehoga el concentrado de tomate. Añadirlo directamente al agua no da el mismo resultado que cocinarlo previamente durante unos instantes.
- Mantén el fuego muy bajo. Una ebullición demasiado fuerte puede enturbiar el fondo y no mejora la extracción de sabor.
- Desgrasa durante la cocción. Conseguiremos un resultado mucho más limpio.
- Dale tiempo. Cinco horas serían para mí el mínimo. Si puedes dejarlo más tiempo a fuego muy suave, mejor.
- Prepáralo en cantidad. El trabajo prácticamente es el mismo y tener varias porciones congeladas compensa sobradamente el tiempo invertido.
Lo que aprendí preparando fondo casero
Una de las cosas que más me gustan de preparar fondo de ternera casero es comprobar cómo ingredientes muy sencillos pueden transformarse utilizando correctamente el tiempo y la temperatura.
Aquí no necesitamos técnicas complicadas. El secreto está en tostar bien, cocinar lentamente y tener paciencia.
Y precisamente por eso no considero que sea una receta laboriosa. Es larga, sí, pero la mayor parte del tiempo no tenemos que hacer absolutamente nada. Mientras el fondo se cocina lentamente podemos seguir con nuestro día y, al terminar, tendremos varias porciones preparadas para futuras recetas.
Para mí esa es la verdadera ventaja: dedicar unas horas un día y tener después un ingrediente casero que mejora muchos platos.
Variaciones
Puedes adaptar ligeramente las verduras dependiendo de lo que tengas en casa, aunque mantendría siempre una base de cebolla, zanahoria y apio.
También puedes variar los huesos de ternera utilizados. Una combinación de huesos con articulaciones y algo de carne resulta especialmente interesante porque aporta tanto sabor como gelatina al fondo.
Si quieres un resultado más concentrado, una vez colado puedes volver a poner el líquido al fuego y reducirlo lentamente hasta conseguir la intensidad que buscas. Cuanto más lo reduzcas, más concentrado estará y menor cantidad necesitarás después en tus recetas.
Preguntas frecuentes sobre el fondo de ternera
¿Cuánto tiempo tiene que cocinarse?
Como mínimo recomiendo unas cinco horas a fuego muy bajo. Yo suelo prepararlo por la mañana y dejarlo prácticamente todo el día. Una cocción prolongada permite obtener un fondo con mayor concentración de sabor y cuerpo.
¿Por qué hay que tostar los huesos?
Porque el tostado desarrolla aromas y sabores que no conseguiríamos simplemente cociéndolos en agua. También contribuye al característico color del fondo de ternera.
¿Por qué se tuesta la cebolla?
La superficie tostada de la cebolla aporta notas más profundas y ayuda a intensificar el color. Es un paso muy sencillo y merece la pena hacerlo.
¿Hay que retirar la grasa?
Sí. Durante la cocción iremos retirando el exceso de grasa y las impurezas de la superficie. También puedes enfriar completamente el fondo en el frigorífico y retirar después fácilmente la capa de grasa que haya solidificado en la parte superior.
¿Es normal que quede gelatinoso al enfriarse?
Sí. Un fondo preparado con huesos y tejidos ricos en colágeno puede adquirir una textura gelatinosa cuando está frío. Al calentarlo volverá a ser líquido.
¿Se puede congelar en tarros de cristal?
Sí, siempre que el recipiente sea apto para congelación y dejemos suficiente espacio libre en la parte superior para permitir la expansión del líquido.
¿Para qué puedo utilizar el fondo de ternera?
Para guisos, estofados, arroces, sopas, salsas y reducciones, o simplemente para sustituir el agua en determinadas elaboraciones y conseguir un sabor mucho más intenso.
Recetas relacionadas
En el blog puedes encontrar algunas recetas a las que puedes añadir este maravilloso fondo de ternera y comprobar como puede elevar tus platos hasta otro nivel:
Albóndigas en salsa
Boeuf bourguignon con champiñones
Solomillo de cerdo Strogonoff
Cottage pie
Preparar un buen fondo de ternera casero requiere tiempo, pero muy poco trabajo activo. Y cuando tienes varias porciones esperando en el congelador y puedes utilizarlas para transformar un guiso, un arroz o una salsa, entiendes perfectamente por qué merece la pena prepararlo en casa.
