Panecillos Kaiser: La receta clásica para un pan irresistible

Hoy quiero compartir con vosotros unos panecillos diferentes y muy fáciles de hacer, son los panecillos o bollos Kaiser  o también conocidos como panes de Viena. Se trata de un pan cuyo origen es incierto aunque se dice que nacen en Viena. No obstante es un pan muy consumido en países como  Estados Unidos, Polonia, Canadá, Italia y Alemania.

A mí particularmente me parece un pan delicioso ideal para comer en cualquier momento del día.  En el desayuno con una buena mantequilla y mermelada casera, a la hora del almuerzo acompañando nuestra comida, o en la merienda y en la cena a modo de bocadillo al que le podemos poner una loncha de jamón, un poco de lechuga, una rodajita de tomate, una buena loncha de queso y finalmente podemos untarlo con un poco de mayonesa y mostaza. Os recomiendo que los hagáis porque no tienen ninguna dificultad, sobretodo si utilizáis el marcador de panecillos con forma de estrella que he utilizado yo para darles la forma de estrella de 5 puntas tan característica de estos panes

Siempre que me voy de vacaciones sea donde sea, meto al menos dos libros en la maleta y casi el 100% de las veces uno de ellos suele ser un libro relacionado con la gastronomía, bien un libro de recetas, o bien un libro como el que me llevé este verano a Cádiz, «El aprendiz de panadero» de Peter Reinhart, una verdadera biblia del pan.

Pues bien, cuando llegué a la página donde detallaba cómo se preparaban estos fantásticos panecillos Kaiser, supe que sería una de los primeros panes que haría de este recomendadísimo libro. Por favor que no os eche para atrás el hecho de que haya que preparar una pâte fermentée, prefermento o masa vieja el día anterior a hornear los panecillos.

La pâte fermentée se prepara sin ninguna dificultad ni esfuerzo y lo genial es que aporta mucho sabor y aroma a nuestros panes.
Como os comentaba antes, estos panecillos tienen una particular forma que puedes dársela bien a mano (en youtube vas a encontrar muchos vídeos que te muestran paso a paso como hacerlo) o bien como he hecho yo, con un marcador de panecillos con forma de estrella que no puede ser más fácil de utilizar y además rapidísimo. Más abajo os muestro el cortador que yo he utilizado.

Lo que más me gusta de estos panecillos a parte de su forma, es la corteza fina y crujiente que tienen que te aseguro que os conquistará al primer mordisco.

Receta de panecillos o bollos Kaiser:

Dificultad: fácil

Tiempo:

• Preparación: 20 minutos
• Reposo: 1 hora 45 minutos en total sin contar el tiempo de reposo del prefermento que se preparará el día anterior
• horneado: 25 minutos

Utensilios:

• Robot de cocina
• Bandeja de horno
• Brocha de pastelería
• Papel de hornear
• Marcador de panecillos con forma de estrella

Ingredientes para preparar los panecillos o bollos Kaiser:

(Para 9 panecillos)

Para el prefermento o pâte fermentée:

• 140 gr. de harina panadera (70 gramos de harina floja y 70 gramos de harina de fuerza)
• 2,5 gramos de sal
• 1,5 gramos de levadura seca de panadería instantánea o 3 gr. de levadura fresca prensada
• 90-100 gramos de de agua

Para la masa:

• 225 gr. de Pâte Fermentée
• 280 gr. de harina panadera (140 gramos de harina floja y 140 gramos de harina de fuerza)
• 5,5 gr. de sal
• 5 gr. de miel de caña
• 3 gr. de levadura seca de panadería instantánea o 9 gr. de levadura fresca prensada
• 1 huevo M
• 20 ml. de aceite de oliva
• 150-180 ml. de agua
• un poco de leche para pintar la superficie de los panecillos
• semillas de sésamo o kalonji para espolvorear la superficie de los panecillos (opcional)

Paso a paso: Cómo preparar los panecillos o bollos Kaiser:

1. Preparar el prefermento (el día anterior): Mezcla las harinas, la sal y la levadura en un bol. Añade el agua y mezcla bien, a mano o con el accesorio de pala de un robot de cocina, hasta obtener una masa lisa que no esté ni pegajosa ni seca. Ajusta la textura agregando más harina o agua según sea necesario.

2. Preparar la masa (al día siguiente): Mezcla el prefermento con todos los ingredientes de la masa, excepto las semillas de sésamo. Integra bien hasta que la harina haya absorbido toda el agua y la mezcla sea uniforme.

3. Amasar la masa: Coloca la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y amasa durante 4-5 minutos hasta que esté lisa y con elasticidad. También puedes hacer este proceso en un robot de cocina con el gancho de amasado.

4. Primera fermentación: Engrasa un bol con aceite y coloca la masa dentro, girándola para que se impregne de aceite por todos lados. Cubre el bol con un paño o film transparente y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que aumente 1,5 veces su tamaño. Saca la masa del bol, colócala en la encimera enharinada y desgasifica suavemente con los dedos. Vuelve a ponerla en el bol, cubre con film transparente y refrigera hasta el día siguiente.

5. Dividir y bolear la masa: Retira la masa de la nevera y divídela en 9 porciones de aproximadamente 75 g cada una. Haz rodar cada porción sobre la encimera para crear tensión en la superficie de la masa (boleado). Pincela cada bolita con un poco de aceite de oliva y déjalas reposar 10 minutos.

6. Preparar la bandeja de horneado: Coloca un trozo de papel de hornear sobre la bandeja y pincélalo con aceite de oliva. Espolvorea un poco de sémola, semolina o harina de maíz sobre el papel y reserva.

7. Dar forma a los panecillos Kaiser: Utiliza un marcador de panecillos en forma de estrella, presionando sin atravesar la masa, para marcar el diseño sin romperla. Coloca los panecillos en la bandeja de horneado con el dibujo hacia abajo. Pincela los bollitos con aceite de oliva y cubre con film transparente. Deja fermentar a temperatura ambiente durante 45 minutos.

8. Segunda fermentación y última preparación: Pasados los 45 minutos, voltea con cuidado los panecillos para que el diseño quede hacia arriba. Pincela nuevamente con aceite de oliva y deja fermentar otros 45 minutos, o hasta que dupliquen su tamaño.

9. Precalentar y hornear: Precalienta el horno a 220ºC. Pincela los panecillos con un poco de leche para darles un color dorado y espolvorea las semillas deseadas. Hornea durante 10 minutos a 220ºC, luego baja la temperatura a 200ºC y hornea otros 20 minutos.

10. Enfriar y disfrutar: Saca los panecillos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla antes de consumirlos.

DÍA 1: Elaboración de la Pâte Fermentée o prefermento:

DÍA 2: Elaboración de la masa

–Primer levado

–Cortamos la masa en 9 porciones iguales y boleamos la masa y la marcamos con el cortador

–Colocamos los panecillos en la bandeja con las marcas hacia abajo y los dejamos fermentar tapados

–Después de 45 minutos les damos la vuelta y los dejamos fermentar 45 minutos más

Horneamos nuestros panecillos o bollos Kaiser y este que veis es el resultado:

Algunos consejos para que te salgan los panecillos o bollos Kaiser perfectos:

• Rellena tus panecillos Kaiser como más te guste, te aseguro que con cualquier relleno quedarán fantásticos.
• Consérvalos en una bolsa de tela o en un recipiente hermético. Te aguantarán perfectamente dos o tres días, aunque dudo mucho que consigas que te duren más de un día o dos.
• Utiliza harina de fuerza para obtener una masa elástica y con la estructura adecuada para un pan bien formado.
• Asegúrate de amasar bien la masa, ya sea a mano o con robot de cocina, hasta que esté lisa y elástica. Esto ayudará a que los bollos queden esponjosos y aireados.
• Respeta los tiempos de reposo. Es esencial dejar que la masa fermente el tiempo necesario para que los bollos desarrollen su sabor y textura óptimos.
• Haz los cortes característicos con cuidado, utilizando un cuchillo afilado o un molde específico para formar el diseño tradicional de los panecillos Kaiser.
• Precalienta bien el horno antes de hornear, para asegurarte de que los bollos crezcan adecuadamente y queden dorados de manera uniforme.
• Coloca un recipiente con agua en el horno para generar vapor durante los primeros minutos de horneado. Esto ayuda a formar una corteza crujiente y dorada.
• Pinta los panecillos con huevo batido o leche antes de hornear si quieres un acabado brillante y apetecible.
• Deja enfriar los bollos completamente sobre una rejilla antes de almacenarlos. Esto evitará que se humedezcan por dentro.

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