Galletas Springerle: Deliciosas y elegantes obras maestras de la repostería alemana

Si os digo que llevo años queriendo hacer esta maravilla de galletas es decir poco. En realidad hace un par de años me animé a hacer por primera vez las Galletas Springerle pero el resultado no me gustó en absoluto. Después me di cuenta de que la receta que había elegido estaba completamente desproporcionada en cuanto a ingredientes, sabor (llevaba no se cuantas cucharaditas de extracto de limón y aquello parecía un ambientador en forma de galleta gorda porque además la cantidad de levadura que decía la receta tampoco era la correcta).

Eso me llevó a leer un sin fin de recetas de estas preciosísimas galletas y tras tener dos recetas que me convencían en mi haber, finalmente me decanté por la que hoy os quiero enseñar yo. Y diréis que por qué tanta preparación y previsión para hacer unas galletas y es que hacer las galletas Springerle no es cualquier cosa y requiere cierta técnica que no se puede obviar ni variar, sin hablar de la paciencia ya que una vez que consigues darle la espectacular forma a la masa, hemos de esperar entre 8 y 24 horas antes de hornearlas, después os cuento el por qué.

Para hablar de las Galletas Springerle nos tenemos que remontar 1000 años atrás ya que es cuando por primera vez se empieza a hacer impresiones sobre la masa de galletas. Estas galletas tienen su origen en Alemania y en concreto nacen de la ofrenda que hacía los pueblos germanos al Dios Wotan (Odín), Rey Supremo de los dioses nórdicos. Lo habitual era sacrificar diferentes animales para celebrar el solsticio de invierno y ofrecérselos al Dios Odín pero la gente pobre no podía permitirse el lujo de sacrificar a sus animales, si es que los tenían y entonces se limitaban a elaborar galletas con relieve de animales para ofrecérselas en lugar de ofrecer directamente a los animales.

En la Edad Media se le da una vuelta de tuerca a esta tradición pagana y es cuando se incluye el 25 de Diciembre en el calendario cristiano cuando los motivos y dibujos de las galletas empiezan a ser más enfocados al cristianismo. Más adelante entre los siglos XVI y XVIII, las galletas springerle se popularizaron cuando los artesanos comenzaron a fabricar moldes y rodillos tallados y grabados en madera con motivos no solo religiosos, si no también incluyeron escenas de la vida cotidiana de la época, detalles con una importante carga simbólica que tenían significados como la fertilidad o el amor.

Un poco más adelante se incluyen también motivos relacionados con la naturaleza como flores, frutas etc…
Lo bonito de estos moldes también es que pasaban de madres a hijas generación tras generación como un tesoro familiar y actualmente la mayoría de estos moldes se encuentran expuestos en distintos museos y también en colecciones privadas. (Fuente: Patricia Arribálzaga, Cakes Haute Couture).

El proceso de elaboración de estas galletas está al alcance de todo el mundo, no entrañan ninguna dificultad siempre y cuando sigas algunas pautas fundamentales para tener éxito con el resultado final.

Por un lado está el hecho de batir mucho los huevos para conseguir que la masa de las galletas quede lo más blanca posible, ya que las galletas springerle no deben dorarse en absoluto, cuanto más blanquitas queden más bonitas resultarán.
Otro punto importante a tener en cuenta es el hecho de espolvorear cada molde con un poco de harina (mejor si te ayudas con un pincel) antes de hacer la impresión sobre la masa con el fin de que no se pegue y te resulte más sencillo despegar la masa del molde con el dibujo intacto.

El tiempo de secado de las galletas antes de hornearlas es un paso fundamental para conseguir que el calor del horno no deforme la galleta ni afecte al dibujo. Este tiempo variará mucho en función del lugar y la estación del año en la que nos encontremos, cuanto más seco y cálido sea el ambiente, menor tiempo de secado y cuanto más húmedo y frío, será necesario aumentar este tiempo de espera.

Así puede ir desde 8 horas a 24. La manera de saber si tus galletas están listas para hornear es observar que se les haya formado una costra seca en la superficie y deben estar bastantes firmes, facilitando su manipulación, todo lo contrario a cuando les acabamos de dar forma que hay que manipularlas con muchísimo cuidado y con ayuda de una espátula con el fin de trasladarlas hasta la bandeja forrada con papel de hornear.

Y antes de mostraros la receta de  las galletas springerle, os quería hablar de dos de sus ingredientes, por un lado el agente leudante que lleva la masa, el bicarbonato de amonio o hartshorn en alemán, que es un tipo de levadura muy antigua que lo que hace es reaccionar únicamente frente al calor y no frente a la humedad, por lo que hace que las galletas springerle se conserven dicen que hasta 4 meses en perfecto estado, aunque digo yo que es bastante poco probable que tal maravilla supere siquiera el primer mes tras su elaboración :-)

Por este mismo motivo si no tienes este extraño ingrediente, puedes hacer perfectamente la misma receta pero sustituyendo el bicarbonato de amonio por levadura química común.

Y el otro ingrediente del que os quería hablar es la esencia de anís que habitualmente se emplea para hacer las galletas Springerle y que si no te gusta demasiado como me pasa a mí, puedes sustituirlo igualmente por esencia de limón que le da un toque maravilloso a las galletas (vigila no echar mucho como me pasó a mí la primera vez o convertirás tus galletas en auténticos ambientadores).

Receta de Galletas Springerle:

Dificultad: media

Raciones: 30

Tiempo:

• Preparación: 45 minutos
• Reposo: 8-24 horas
• Cocción: 25 minutos

Utensilios:

• Bol grande y mediano: Para mezclar los ingredientes.
• Tamiz o colador fino: Para tamizar la harina y el azúcar glass.
• Batidora eléctrica o robot de cocina con accesorios de varillas y pala: Para batir los huevos y mezclar la masa.
• Rodillo: Para estirar la masa.
• Papel de hornear: Para forrar la bandeja y evitar que las galletas se peguen.
• Bandeja para hornear: Donde colocarás las galletas para secar y hornear.
• Molde tallado para Springerle: Para hacer los dibujos característicos en la masa.
• Pincel pequeño: Para enharinar el molde y retirar el exceso de harina.
• Cortapastas o cuchillo afilado: Para recortar las galletas alrededor del dibujo.
• Rejilla para enfriar: Para dejar que las galletas enfríen uniformemente después de hornear.
• Con estos utensilios, estarás listo para preparar las galletas con éxito.

Ingredientes para tus Galletas Springerle:

• 1/4 de cucharadita de bicarbonato de amonio (o de levadura química)
• 1 cucharada de leche (solo si utilizas bicarbonato de amonio)
• 3 huevos
• 1/4 de cucharadita de sal
• 340 gr. de azúcar glass
• 60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 1/2 cucharadita de concentrado de limón o de anís
• 450 gr. de harina (puedes sustituir 50 gr. de harina por 50 gr. de maizena si vives en un lugar con alto porcentaje de humedad).

Paso a paso: Cómo preparar tus Galletas Springerle:

1. Disolver el bicarbonato de amonio:
Disuelve el bicarbonato de amonio en la cucharada de leche y déjalo reposar durante 45 minutos aproximadamente para neutralizar el olor a sal amoniacal.

2. Tamizar los ingredientes secos:
Mientras tanto, tamiza la harina y el azúcar glass por separado para eliminar grumos y mejorar su integración en la masa.

3. Batir los huevos:
Bate los huevos con la sal utilizando el accesorio de varillas. Si usas un robot de cocina, ponlo a velocidad alta durante 15 minutos aproximadamente. Los huevos deben quedar con un tono muy pálido y aumentar considerablemente su volumen.

4. Añadir el azúcar glass:
Baja la velocidad de la batidora y comienza a añadir el azúcar glass en cucharadas, poco a poco y de manera constante.

5. Incorporar la mantequilla:
Sigue batiendo y añade la mantequilla. Espera hasta que se integre completamente.

6. Añadir el bicarbonato de amonio y la esencia:
Agrega el bicarbonato de amonio disuelto en la leche y la esencia que prefieras. Bate solo unos segundos hasta mezclar.

7. Incorporar la harina:
Cambia el accesorio de varillas por el de pala o escudo. A velocidad baja, comienza a añadir la harina poco a poco. Cuando toda la harina esté integrada, saca la masa del bol.

8. Amasar la masa:
Coloca la masa sobre una superficie enharinada. Amasa suavemente y añade harina poco a poco hasta que la masa deje de pegarse a las manos y a la encimera.

9. Estirar la masa:
Con un rodillo, estira la masa hasta un grosor de aproximadamente 1,5 cm. Puedes hacerlo directamente sobre la encimera o entre dos papeles de hornear.

10. Preparar el molde:
Enharina el molde que vayas a utilizar con ayuda de un pincel y retira el exceso de harina.

11. Hacer los diseños en la masa:
Coloca el molde sobre la masa y presiona uniformemente para marcar el diseño. Recorta la masa alrededor del dibujo utilizando un cortapastas del mismo tamaño o un cuchillo afilado.

12. Transferir las galletas:
Retira las galletas con cuidado usando una espátula para evitar que se deformen. Colócalas en una bandeja forrada con papel de hornear.

13. Secar las galletas:
Deja las galletas al aire y a temperatura ambiente para que se sequen. Esto ayudará a que conserven el dibujo. Dependiendo del clima, el secado puede durar entre 8 y 24 horas.

14. Comprobar el secado:
Las galletas estarán listas para hornear cuando hayan formado una costra en la superficie mientras que la base aún esté húmeda pero firme.

15. Precalentar el horno:
Precalienta el horno a 140ºC.

16. Humedecer las galletas:
Con la yema del dedo humedecida en agua, impregna ligeramente la parte posterior de cada galleta. Esto permitirá que esa parte ceda durante el horneado y conservará el dibujo intacto.

17. Hornear las galletas:
Coloca las galletas en el horno y hornea durante 25 minutos. Vigila durante los últimos minutos para asegurarte de que no se doren, ya que deben quedar completamente blancas.

18. Enfriar las galletas:
Saca las galletas del horno y colócalas sobre una rejilla para que se enfríen por completo.

Cuando compré los moldes no lo hice solamente porque tuvieran detalles tallados que me gustasen particularmente unos más que otros, si no que cada uno de ellos tenían algún significado para mí y los podía reflejar en alguna escena de mi propia vida cotidiana. Así fue que compré el sello de la cocinera, la madre dándole la mano a su hija, el hogar o una escena de Navidad.

Algunos consejos para que te salgan las Galletas Springerle perfectas:

• Usa bicarbonato de amonio: Este ingrediente es crucial para lograr la textura esponjosa y característica de las galletas. Además, gracias a él, las galletas pueden conservarse hasta 4 meses.
• Guarda las galletas correctamente: Para mantener su textura y aroma, guarda las galletas en una caja metálica, lo que ayudará a preservar su frescura y sabor durante más tiempo.
• Evita probar la masa cruda: El bicarbonato de amonio no es seguro para consumir sin cocinar. No pruebes la masa cruda para evitar riesgos de intoxicación.
• Seca las galletas adecuadamente: Al dejar secar las galletas, pon un papel de hornear por encima para protegerlas del polvo u otros agentes extraños, pero no las tapes con paños, film o papel de aluminio. El objetivo es que se sequen al aire para que mantengan el dibujo marcado.
• Deja que las galletas maduren: Las galletas Springerle mejoran tanto en textura como en sabor a medida que pasan los días. Si tienes paciencia, dejar que se asienten durante unos días hará que sean aún más deliciosas.
• No apresures el secado: Asegúrate de dejar las galletas secar el tiempo suficiente (entre 8 y 24 horas, dependiendo del clima) para que el dibujo en la superficie se conserve bien durante el horneado.
• Mantenlas en un lugar fresco y seco: Después de hornearlas y enfriarlas, guárdalas en un lugar fresco y seco para mantener su textura crujiente por más tiempo.

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