Panettone Casero Tradicional: El Secreto para un Postre Navideño Perfecto

Lo prometido es deuda y el lunes os comenté que hoy vendría con una receta navideña y he de decir que de todas las recetas  que llevo hechas en estos días, la que más ganas tenía de enseñaros era esta de Panettone Italiano. Otros años os he enseñado como hago yo el Roscón de Reyes y también os he mostrado las recetas de distintos turrones navideños, así que ya le iba tocando el turno al internacionalmente conocido Panettone Italiano, un dulce típico de Milán cuya masa se asemeja al brioche francés, compuesta básicamente por huevos, mantequilla, levadura y leche.

Si os digo la verdad, he probado ya unas cuantas recetas de Panettone Italiano ya que no conseguía estar conforme al 100% con ninguna de ellas. Esta receta que os traigo hoy es una maravilla tanto por el sabor como la textura de la miga y de la bonita y dorada corteza que finalmente obtienes al hornear una masa a la que acabas cogiendo cariño, ya que necesitas de unas cuantas horas y mucha paciencia para esperar a que los tiempos de levado y de reposo hagan su trabajo.

De hecho si te animas a hacer esta receta, tienes que contar con que entre el prefermento (12 horas), la primera masa (2 horas), la segunda masa (6 horas) y el horneado y enfriado(1,30 h) son casi 24 horas con las que tienes que contar para llegar a tener tu panettone listo para comer o para regalárselo a alguien ya que me parece un regalo de lo más dulce y bonito.

De los rellenos, como siempre es cuestión de gustos y mientras a mí me encanta el Panettone con trocitos de chocolate, puedes rellenarlo también con naranja confitada (una mezcla al 50% de naranja confitada y chocolate hace de tu Panettone un bollito delicioso), frutas variadas confitadas, pasas, nueces etc…
La receta que os dejo ahora está basada en la Receta de Panettone Italiano de Miriam ya que domina mucho las masas y cuando leí la receta enseguida me tentó hacerla.

Receta de Panettone Italiano:

Ingredientes para 2 panetones de 1kg o 4 panettones de 1/2 kg

Para el prefermento: (lo prepararemos la noche anterior)

• 110 gr. de harina de fuerza (es muy importante que sea de fuerza)
• 110 gr. de leche
• 2 gr. de levadura seca de panadería ó 6 gr. de levadura fresca

Para la primera masa:

• El prefermento
• 4 huevos
• 2 yemas
• 550 gr. de harina de fuerza
• 130 gr. de azúcar
• 140 gr. de mantequilla semi fría (la sacaremos de la nevera 30 minutos antes)
• 2 cucharadas de ron

Para la segunda masa:

• La primera masa
• 270 gr. de harina de fuerza
• 3 huevos
• 3 yemas
• 140 gr. de mantequilla semi fría (la sacaremos de la nevera 30 minutos antes)
• 75 gr. de azúcar
• 1 cucharada de miel
• la ralladura de una naranja

Para el relleno y decoración:

• 150 gr. de naranjas confitadas o de chocolate cortado en trocitos o de frutas confitadas.
• 1 huevo
• azúcar perlado o azúcar glass

Paso a paso: Cómo preparar el Panettone italiano:

1. Preparar el prefermento (la noche anterior):
Mezclar la harina, la leche y la levadura en un bol hasta integrar todos los ingredientes. Tapar con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente durante toda la noche. A la mañana siguiente, observarás que el prefermento ha aumentado de volumen y se ha llenado de burbujas gracias al lento levado.

2. Preparar la primera masa:
Mezclar en un bol el prefermento con los huevos, las yemas, la harina, el azúcar y el ron. Puedes realizar esta mezcla a mano o con un robot de cocina usando el accesorio de gancho. Amasar durante 10 minutos, lo que ayudará a formar la malla de gluten antes de añadir la mantequilla, que dificulta esta labor.

Después de los 10 minutos de amasado, incorporar la mantequilla en tres tandas. Mientras se añade, plegar la masa para integrar bien la mantequilla. La masa se volverá algo pegajosa, pero tras unos minutos amasando, se volverá más lisa y elástica. Untar un bol con un poco de aceite utilizando un papel de cocina, colocar la masa dentro, taparla con un paño y dejar que doble su volumen.

El tiempo de reposo puede variar entre 2 y 3 horas, dependiendo de factores como la temperatura y la humedad del ambiente.

3. Preparar la segunda masa:
En un bol, batir los huevos, las yemas, la miel, la ralladura de naranja y el azúcar. Añadir la harina poco a poco hasta que se integre completamente. Incorporar la primera masa y comenzar a amasar, a mano o con un robot de cocina, durante 15 minutos o hasta que la masa esté completamente lisa y elástica.

Añadir la mantequilla e integrarla. A continuación, llega el momento de añadir los trocitos de fruta, chocolate u otros ingredientes. Para ello, extender la masa formando un rectángulo y esparcir uniformemente los trocitos. Plegar la masa con cuidado para que los ingredientes se distribuyan sin escaparse.

4. Formar los panettones:
Dividir la masa en dos o cuatro partes, dependiendo del tamaño deseado, y formar bolas con cada porción. Colocar las bolas en sus respectivos moldes, asegurándote de que la parte más fea quede hacia abajo.

Dejar los moldes en un lugar cálido y sin corrientes (por ejemplo, el horno apagado) y taparlos con un trapo. Dejar levar lentamente entre 3 y 6 horas, hasta que la masa esté a punto de asomar por el borde del molde.

5. Hornear:
Precalentar el horno a 180ºC. Pintar la superficie de los panettones con huevo batido para darles un color dorado característico. Puedes espolvorear la superficie con azúcar perlado o practicar una cruz en la parte superior con un cuchillo afilado para abrir la greña. Si lo prefieres, también puedes dejarlos con la superficie lisa.

Hornear los panettones durante 40 minutos o hasta que, al pinchar el centro con un palillo o brocheta, este salga completamente limpio.

6. Enfriar boca abajo:
Este paso es crucial para evitar que la masa se aplaste. Usar una brocheta para panettones, agujas de tejer o palitos de madera como los de brochetas. Pincharlos en el tercio inferior, cerca de la base, y colgar los panettones boca abajo. Apoyar las brochetas entre dos superficies (como mesas o cacerolas) para que queden suspendidos con el panettone mirando hacia abajo.

7. Finalizar y decorar:
Una vez que los panettones estén completamente fríos, espolvorear la superficie con azúcar glas para un acabado festivo. ¡Ya están listos para disfrutar!

Algunos consejos para que te salga el Panettone italiano perfecto:

• Usa ingredientes frescos y de calidad: La harina debe ser de fuerza (rica en gluten), los huevos y la mantequilla deben ser frescos, y las frutas o chocolate deben ser de buena calidad. Esto marcará una gran diferencia en el sabor y la textura.
• Respeta los tiempos de reposo: No tengas prisa durante los levados. Los tiempos largos de fermentación permiten que se desarrollen los sabores y la textura característica del panettone. Si es necesario, aumenta el tiempo de reposo para que la masa leve correctamente.
• Amasa correctamente: La malla de gluten es esencial para darle al panettone su estructura y elasticidad. Amasa hasta que la masa esté completamente lisa y pase la prueba de la membrana (estirar un pedazo de masa hasta que sea tan delgada que casi se vea a través de ella sin romperse).
• Controla la temperatura: Evita que la masa se sobrecaliente durante el amasado, especialmente si usas un robot de cocina. Si la masa está muy caliente, el gluten se debilitará. En verano, enfría los utensilios y los ingredientes para evitar problemas.
• Integra la mantequilla lentamente: Añadir la mantequilla poco a poco permite que se incorpore correctamente sin romper la estructura del gluten. Asegúrate de que esté a temperatura ambiente para que sea más fácil de mezclar.
• Sé paciente con el segundo levado: El panettone necesita levar hasta que casi alcance el borde del molde. Si no llega a este punto, el resultado será más compacto. Colócalo en un lugar cálido y sin corrientes de aire, como el horno apagado con una taza de agua caliente para mantener la humedad.
• Hidrata las frutas confitadas o pasas: Si usas frutas confitadas o pasas, remójalas en ron, agua o jugo de naranja antes de incorporarlas a la masa. Esto evita que se sequen durante el horneado y añade más sabor.
• Cuidado al incorporar los ingredientes adicionales: Extiende la masa en forma de rectángulo y distribuye los ingredientes uniformemente. Pliégala varias veces para asegurarte de que estén bien repartidos, pero no amases demasiado para no dañar la estructura.
• Controla la cocción: Precalienta el horno a 180 ºC y coloca los panettones en el centro del horno. Si ves que la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio durante los últimos minutos.
• Enfría boca abajo: Este paso es fundamental para evitar que el panettone pierda su forma y textura esponjosa. Asegúrate de usar brochetas o agujas resistentes y de colocarlas bien cerca de la base para que soporten el peso.
• Usa moldes adecuados: Los moldes tradicionales de papel permiten que el panettone se eleve de manera uniforme y ayudan a mantener su forma. Si no los tienes, busca moldes altos de aluminio o silicona.
• Guarda el panettone correctamente: Una vez frío, envuélvelo en papel celofán o en una bolsa de plástico hermética para mantenerlo fresco por más tiempo. Déjalo reposar un día antes de comerlo para que los sabores se asienten mejor.
• El Panettone Italiano se conserva perfectamente durante dos o tres días bien guardado dentro de una lata metálica o dentro de una bolsa de plástico.
• Es importante seguir bien todos los pasos y respetar el orden de los ingredientes ya que al ser una masa con bastante porcentaje de materia grasa, la formación de gluten se dificulta y es por eso que retrasamos por ejemplo la incorporación de la mantequilla en las dos últimas masas.
• Si te sobra algún trozo o si quieres congelar alguno de los panettones que hayas horneados, envuélvelo en film transparente cuando esté bien frío e introdúcelo en el congelador. Descongélalo unas horas antes de ir a consumirlo a temperatura ambiente.
• El hecho de añadir miel a la masa no es con el objetivo de endulzar o de aromatizar, si no que al ser la miel un azúcar prácticamente invertido, ayuda a la conservación de la masa.

Si quieres ver más recetas de Navidad, visita nuestro post Las mejores recetas de Navidad

Aprovecho para felicitaros a todos la Navidad. Os deseo que paséis una bonita noche en compañía de las personas que queréis ya sean familiares o amigos y que el año 2017 venga cargado de cosas maravillosas.
Millones de besos y gracias por estar ahí, por leerme y por acompañarme en este bonito mundo de la cocina a través de todos los post que con tanto cariño elaboro para vosotros :-) . Muakkkkk