Croquetas de cocido

¿Conocéis a alguien al que no le gusten las croquetas? Yo personalmente no, pero seguramente que exista la persona, que por caprichos de su paladar, no pueda apreciar este manjar tan propio de la gastronomía española. Pero si además hablamos de croquetas de cocido, el placer que ya de por sí provoca el degustar una buena croqueta de cualquier sabor, se multiplica por mil.

Os voy a contar en este post además la manera para que te salgan unas croquetas perfectas, jugosas, cremosas y a la vez ultra crujientes. Y no os perdáis la técnica para formar las croquetas que utilizo habitualmente. Con esta técnica vas a obtener croquetas perfectas en cuanto a la forma, conseguirás además que sean todas del mismo tamaño y lo que es mejor, conseguirás tener todas tus croquetas listas en poquísimo tiempo y sin mancharte las manos ni lo más mínimo.

Hace años atrás, la carne que nos sobraba cuando comíamos cocido madrileño la utilizaba para preparar ropa vieja, maravilloso plato de cocina de aprovechamiento donde los haya y que por cierto compartiré con todos vosotros cuando lo vuelva a repetir. Pero resulta que un buen día se me ocurrió variar y preparé unas croquetas de cocido madrileño y con solo ver la cara de disfrute de mis hijos cuando las probaron, me quedó claro en qué emplearía las próximas veces las sobras de tan castizo plato. Por cierto, si quieres saber cómo preparo el cocido madrileño en casa, no tienes más que pinchar en el siguiente enlace: cocido madrileño

Este sábado por cierto en casa comemos cocido madrileño, vienen además unas amigas a comer y creo que también vendrán mi hermana y  mi cuñado y el que se quiera sumar a última hora será también bienvenido, porque si algo bueno tiene el cocido madrileño es que cunde una barbaridad, lo que lo convierte en el plato perfecto para compartir.

Y volviendo a las croquetas os quiero enseñar no solo la receta para que salgan súper cremosas y con un rebozado y un sabor que quita el sentido, si no que os voy a enseñar paso a paso la técnica para formarlas y empanarlas de una forma rápida y limpia y lo que es mejor, en un tiempo récord…Vamos allá…

Receta de croquetas de cocido:

INGREDIENTES:

• 100 gr. de mantequilla
• 600 ml. de leche entera
• 100 gr de harina
• nuez moscada al gusto
• sal
• pimienta blanca recién molida
• 1 cebolla
• los restos de carne del cocido (pollo, carne de ternera, chorizo y jamón)
• Si te ha sobrado algo del caldo del cocido podemos añadir unos 125ml.
• huevos  (entre 3 y 4)
• pan rallado para rebozar las croquetas
• Panko (totalmente opcional pero muy recomendable. En las aclaraciones del final del post os hablo de este fantástico ingrediente)
• Aceite de oliva para freír las croquetas

ELABORACIÓN PASO A PASO:

1. Comenzamos preparando el relleno de las croquetas y para ello cortaremos la cebolla finamente y la pondremos en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Añadimos un poco de sal para que la cebolla pierda el agua. Dejaremos que se cocine a fuego medio hasta que quede transparente, justo antes de que empiece a coger color.
2. Mientras se cocina la cebolla cortaremos todas las carnes, bien con un cuchillo o bien 3-4 segundos en el robot de cocina y se lo añadiremos a la cebolla junto con el caldo de cocido en el caso de que nos haya sobrado y removemos bien hasta que se mezclen todos los ingredientes. Retiramos del fuego y reservamos.
3. Ahora vamos a preparar la bechamel y para ello pondremos a calentar la leche con la nuez moscada, la sal y la pimienta vigilando que no hierva y te ponga la cocina perdida.
4. Pondremos la mantequilla en una cacerola al fuego. Cuando la mantequilla se haya derretido por completo y empiece a coger color, añadiremos de golpe la harina y dejaremos que se cocine sin parar de remover durante 3-4 minutos. Sin parar de remover agregaremos la leche poco a poco e iremos mezclándola con la harina hasta terminar de añadir toda la leche. Bajaremos el fuego dejaremos que se cocine durante 3-4 minutos. Rectificamos de sal, nuez moscada y pimienta si hiciese falta.
5. Añadimos la bechamel a la mezcla de carnes del cocido y cebolla y removeremos bien hasta que se integren todos los ingredientes.
6. Introducimos la masa en una manga pastelera grande o bien en una bolsa de zip grande, tipo bolsa de congelación.
7. Introducimos la manga pastelera en la nevera durante 3-4 horas (la puedes dejar también de un día para otro).
8. Preparamos tres fuentes o bandejas, una con pan rallado, otra con los huevos batidos y otra con Panko si lo vas a utilizar, si no limítate a utilizar solo las dos primeras.
9. Cortamos el extremo de la manga pastelera según el grosor que queramos que tengan las croquetas y vamos formando cilindros de masa sobre la fuente con pan rallado. Más abajo os he dejado fotos para que no tengáis dudas. Cuando llegues al tope de la fuente corta la masa con una tijera.
10. Con la misma tijera iremos cortando los cilindros de masa en porciones según el tamaño que queramos que tengan nuestras croquetas. Trata de cortarlas todas del mismo tamaño, porque con este sistema es muy fácil que te salgan todas igualitas y perfectas.
11. Mueve la fuente con un vaivén hasta que las croquetas queden bien rebozadas. Pásalas ahora a la fuente con el huevo batido y cuando estén bien impregnadas de huevo, las pasaremos por la bandeja donde tenemos el panko. En este punto y si no vas a utilizar panko, vuelve a pasar las croquetas por la bandeja del pan rallado y rebózalas bien y ya tendrías las croquetas de cocido listas para freírlas.
12. Calentamos una sartén o freidora con aceite de oliva y cuando esté bien caliente añadiremos nuestras croquetas. La idea es que se doren más o menos rápido porque si las dejas demasiado tiempo o el aceite está tibio, lo más probable es que tus croquetas empiecen a abrirse y a vaciarse en el propio aceite.
13. Sacamos las croquetas y las vamos poniendo  sobre un plato o fuente con papel absorbente.

Algunas aclaraciones:

• Las croquetas que no frío el día que las preparo, las congelo para freírlas y comerlas en cualquier otro momento. Si tu también vas a congelarlas, ten la precaución de colocarlas separadas en el congelador y una vez congeladas las puedes juntar todas en una bolsa. También es muy práctico ponerlas en un táper grande en pisos separados por papel de hornear uno de otro o papel de aluminio para evitar que se peguen mientras se congelan. El día que quieras degustarlas no tienes más que freírlas en aceite muy caliente sin necesidad de descongelarlas previamente.
• El panko, que como os decía es opcional pero muy recomendable y cuyo origen está en Japón, es un pan rallado más ligero al paladar y más grueso en lo que al corte se refiere que el conocemos habitualmente. El panko aporta texturas muy crujientes y más ligeras como os comentaba, ya que absorbe menos aceite que el pan rallado tradicional. La peculiaridad a la hora de preparar el panko, es que éste se elabora con miga de pan secada en el horno a diferencia de nuestro pan rallado que se elabora triturando pan entero, seco y ya duro. A día de hoy, encontramos el panko en cualquier gran superficie y supermercados grandes.