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Hojaldre Casero | Receta Paso a Paso

Empanadas de ojaldre rellenas de manzana

Hacer hojaldre en casa es lo típico que al principio nos da muchísimo respeto porque es de esas cosas que piensas que es la cosa más complicada del mundo y creerme que nada más lejos de la realidad. Normalmente en los cursos que impartimos en nuestro taller suelo hablar de la dificultad que tiene lo que vamos a aprender y casi siempre coincido en decir que la receta en cuestión no tiene mayor dificultad siempre que prestemos la suficiente atención a determinados puntos clave en el momento de aplicar las técnicas, para mí es algo fundamental. Es cierto sin embargo que cosas como los macarons o el atemperado del chocolate por ejemplo, requieren de cierta práctica para lograr vencer las posibles dificultades que nos pueden surgir durante el transcurso de la elaboración de la receta. Pero dicho todo esto lo que quiero transmitiros en este post es que hacer hojaldre en casa es completamente posible, accesible para todos y cuyo resultado os puedo asegurar que difiere años luz de cualquier hojaldre que puedas comprar en el supermercado.

Hay una cosa que sí que puede echar nuestro hojaldre al traste y es el calor y esto es porque la mantequilla corre entonces el riesgo de derretirse o ablandarse hasta tal punto que se nos salga de la masa y entonces es cuando ocurre el desastre. Pero tranquilos, que esto lo podemos llegar a prever antes de que ocurra y en ese caso lo que tenemos que hacer es enfriar inmediatamente la masa con el fin de que la mantequilla vuelva a coger el frío necesario. Si haces hojaldre en verano y no tienes aire acondicionado lo ideal es que lo pongas en la nevera o congelador durante 15 o 20 minutos durante el proceso de estirado y plegado y si no también puedes enfriar la encimera con unos hielos y posteriormente secarla bien con un trapo. En ese momento pondríamos nuestra masa sobre la encimera recién enfriada lo que retrasa el que la mantequilla coja demasiado calor.
Pero no me enrollo más y paso a contaros como se elabora esta masa tan versátil ya que tiene infinidad de usos una vez la tenemos lista, tanto dulces como salados.
Solo deciros que el hojaldre es una masa crujiente como bien sabéis que se elabora a partir de una masa hecha a base de agua, harina y un poco de mantequilla fundida fundamentalmente y en la que envolvemos una cantidad considerable de mantequilla fría. Iremos plegando la masa sobre sí misma para que después durante el horneado las capas de mantequilla retengan la humedad que forma la masa de harina y las separe en finas láminas, igual que las de un libro. Pero para que entendáis bien lo que os estoy contando prefiero pasar a desarrollar la receta y ya veréis como no es tan complicada ni tan laboriosa como parece. Requiere de tiempo eso sí, ya que entre un plegado y otro debemos esperar al menos 30-45 minutos y hasta que no hayamos dado el número de vueltas necesarias nuestro hojaldre no estará listo para ser utilizado en la receta que queramos.
Antes de poneros la receta y su desarrollo me gustaría hablaros de las vueltas que tiene el hojaldre y las que son necesarias para cada elaboración.
Como os comentaba antes, el hojaldre es una masa que se hace a partir de harina, agua, un porcentaje pequeño de mantequilla derretida y sal y en la que se envuelve una porción de mantequilla. Esta no debe salirse de la masa y a partir de aquí es cuando comenzaremos a estirar y doblar la masa.

Existen dos maneras de doblar la masa y son estas:

Vuelta simple, que es cuando formamos 3 capas a la masa tras el plegado:

Receta paso a paso

Vuelta doble, que es cuando formamos 4 capas a la masa tras el plegado:

Receta paso a paso

Lo ideal es hacer 6 vueltas simples lo cual nos lleva a formar un total de 729 capas quedando al final del proceso de la siguiente manera:

Primera vuelta simple: 3 capas
Segunda vuelta simple: 3×3 = 9 capas
Tercera vuelta simple: 3×9 = 27 capas
Cuarta vuelta simple: 3×27 = 81 capas
Quinta vuelta simple: 3×81 = 243 capas
Sexta vuelta simple: 3×243 = 729 capas

Además si sustituimos la sexta vuelta sencilla por una vuelta doble, obtenemos casi 1000 capas (exactamente 972 capas), de ahí la denominación de Mil Hojas.

receta de hojaldre casero:

INGREDIENTES:

Para la masa:

  • 190 gr. de agua
  • 8 gr. de sal
  • 45 gr. de mantequilla derretida
  • 200 gr. de harina
  • 200 gr de harina de fuerza
  • 5 gr de zumo de limón (opcional)

Para las vueltas:

  • 400 gr. de mantequilla

ELABORACIÓN:

  1. Comenzamos preparando la mantequilla con la que más tarde daremos las vueltas al hojaldre (400gr.) y para ello la cortamos en trozos y la colocamos en papel guitarra o en papel de horno. Golpeamos la mantequilla con el rodillo para conseguir que se unan todos los trozos y procederemos a darle forma de rectángulo (de 18 cm. X 21 cm. aproximadamente). La introducimos en la nevera y la reservamos.
  2. Preparamos la masa de hojaldre y para ello derretimos la mantequilla y calentamos ligeramente el agua.
  3. Disolvemos la sal en el agua.
  4. Tamizamos juntos los dos tipos de harina.
  5. Ponemos todo junto en un bol y mezclamos hasta conseguir que todos los ingredientes se integren. Boleamos la masa y le practicamos un corte en forma de cruz en la superficie. Envolvemos la masa en papel film y la introducimos en la nevera durante 20 minutos.
  6. Sacamos la masa de la nevera y la estiramos hasta obtener un rectángulo de un poco menos del doble del tamaño de la mantequilla. Ponemos la mantequilla en el centro y doblamos la masa sobre ella hasta cubrirla por completo. Sellamos los bordes con la mano y golpeamos ligeramente con el rodillo para conseguir que se pegue.
  7. Enharinamos la encimera y estiramos la masa de nuevo para practicarle el primer pliegue simple.
  8. Tapamos la masa con film transparente y la introducimos en la nevera durante 20 minutos.
  9. Sacamos la masa de la nevera y la estiramos para practicarle el segundo pliegue simple de la misma manera que el anterior.
  10. Repetiremos esta operación hasta darle entre 4 y 6 vueltas a la masa, momento en el cual estará lista para utilizarse.

Receta paso a paso Receta paso a paso
En la primera foto vemos el cuadrado de mantequilla que como os decía podéis envolverlo en papel guitarra (en las aclaraciones de más abajo os explico qué es exactamente) o también en papel de hornear

Receta paso a paso Receta paso a paso
Vemos cómo envolvemos la mantequilla en la masa inicial que teníamos en la nevera reposando

En las siguientes fotos podéis ver el proceso para dar una vuelta simple:

Receta paso a paso Receta paso a paso

Receta paso a paso Receta paso a paso

Y en estas fotos podemos ver el proceso de una vuelta doble:

Receta paso a paso Receta paso a paso

Receta paso a paso Receta paso a paso

Receta paso a paso

Una vez que hemos dado todas las vueltas a nuestra masa podemos utilizarla en la preparación que queramos o bien podemos congelarla envuelta en film transparente.

Algunas aclaraciones:

  • Enharina bien la superficie de trabajo para estirar la masa y así evitar que se te pegue a la mesa o a la encimera y antes de hacer el plegado retira el exceso de harina con un cepillo destinado a tal uso.
  • El papel guitarra es una lámina de plástico transparente y flexible que se utiliza mucho en pastelería para mantener la superficie de lo que esté en contacto con ella lisa y uniforme. En el caso del chocolate por ejemplo contribuye a mantener el brillo. Pero no es imprescindible en la preparación del hojaldre ya que con un trozo de papel de horno podemos darle la misma forma rectangular a la mantequilla. Yo por ejemplo, tengo una lámina de papel guitarra que utilizo siempre que preparo hojaldre, ya que la lavo concienzudamente después de cada preparación, la seco y la guardo hasta la próxima.
  • Hay que tener en cuenta que una vuelta doble equivale a 1,5 vueltas simples, así si queremos acelerar el proceso de formación de capas a nuestro hojaldre esta es una buena opción. El único inconveniente de utilizar vueltas dobles es que las láminas finales de hojaldre resultarán menos finas que aplicando únicamente vueltas simples. Por otro lado si hace mucho calor en el lugar donde estás preparando la masa de hojaldre, el aplicar vueltas dobles acorta el tiempo de preparación y por lo tanto el de exposición de la masa al calor por lo que el riesgo de que se nos derrita la mantequilla disminuye.

4 comentarios en “Hojaldre Casero | Receta Paso a Paso

  1. Lo explicas perfectamente i es buenisimo nada que ver al comprado

    1. Muchas gracias por tu mensaje, me alegra mucho que te haya gustado la recetita 🙂 Besos mil!

  2. Hola!! Buenísima receta! Una duda, que marca de manteca recomendas y utilizas a la hora de hacer el hojaldre? Porque la materia prima entiendo que es fundamental también. Saludos y gracias

    1. Hola Gise, la mejor mantequilla para hacer hojaldre es una mantequilla que se llama “seca” ya que tiene un porcentaje en agua menor al de las mantequillas que solemos utilizar. No obstante como no es tan fácil encontrar este tipo de mantequillas, yo te recomiendo que utilices siempre una mantequilla de buena calidad ya que el porcentaje que se utiliza en la receta del hojaldre es muy alto y por tanto es importante que la mantequilla sea buena tanto en sabor como en calidad. Un beso!

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