Panecillos o bollos Kaiser

Hoy quiero compartir con vosotros unos panecillos diferentes y muy fáciles de hacer, son los panecillos Kaiser, bollos Kaiser o panes de Viena. Se trata de un pan cuyo origen es incierto aunque se dice que nacen en Viena. No obstante es un pan muy consumido en países como  Estados Unidos, Polonia, Canadá, Italia y Alemania.

A mí particularmente me parece un pan delicioso ideal para comer en cualquier momento del día.  En el desayuno con una buena mantequilla y mermelada casera, a la hora del almuerzo acompañando nuestra comida, o en la merienda y en la cena a modo de bocadillo al que le podemos poner una loncha de jamón, un poco de lechuga, una rodajita de tomate, una buena loncha de queso y finalmente podemos untarlo con un poco de mayonesa y mostaza. Os recomiendo que los hagáis porque no tienen ninguna dificultad, sobretodo si utilizáis el marcador de panecillos con forma de estrella que he utilizado yo para darles la forma de estrella de 5 puntas tan característica de estos panes

Siempre que me voy de vacaciones sea donde sea, meto al menos dos libros en la maleta y casi el 100% de las veces uno de ellos suele ser un libro relacionado con la gastronomía, bien un libro de recetas, o bien un libro como el que me llevé este verano a Cádiz, «El aprendiz de panadero» de Peter Reinhart, una verdadera biblia del pan. Pues bien, cuando llegué a la página donde detallaba cómo se preparaban estos fantásticos panecillos Kaiser, supe que sería una de los primeros panes que haría de este recomendadísimo libro. Por favor que no os eche para atrás el hecho de que haya que preparar una pâte fermentée, prefermento o masa vieja el día anterior a hornear los panecillos. La pâte fermentée se prepara sin ninguna dificultad ni esfuerzo y lo genial es que aporta mucho sabor y aroma a nuestros panes.
Como os comentaba antes, estos panecillos tienen una particular forma que puedes dársela bien a mano (en youtube vas a encontrar muchos vídeos que te muestran paso a paso como hacerlo) o bien como he hecho yo, con un marcador de panecillos con forma de estrella que no puede ser más fácil de utilizar y además rapidísimo. Más abajo os muestro el cortador que yo he utilizado.
Lo que más me gusta de estos panecillos a parte de su forma, es la corteza fina y crujiente que tienen que te aseguro que os conquistará al primer mordisco.

Receta de panecillos o bollos Kaiser:

Utensilios utilizados:

• Robot de cocina
• Bandeja de horno
• Brocha de pastelería
• Papel de hornear
• Marcador de panecillos con forma de estrella

INGREDIENTES: (Para 9 panecillos)

Para el prefermento o pâte fermentée:

• 140 gr. de harina panadera (70 gramos de harina floja y 70 gramos de harina de fuerza)
• 2,5 gramos de sal
• 1,5 gramos de levadura seca de panadería instantánea o 3 gr. de levadura fresca prensada
• 90-100 gramos de de agua

Para la masa:

• 225 gr. de Pâte Fermentée
• 280 gr. de harina panadera (140 gramos de harina floja y 140 gramos de harina de fuerza)
• 5,5 gr. de sal
• 5 gr. de miel de caña
• 3 gr. de levadura seca de panadería instantánea o 9 gr. de levadura fresca prensada
• 1 huevo M
• 20 ml. de aceite de oliva
• 150-180 ml. de agua
• un poco de leche para pintar la superficie de los panecillos
• semillas de sésamo o kalonji para espolvorear la superficie de los panecillos (opcional)

ELABORACIÓN:

1. El día anterior a preparar los panecillos, prepararemos el prefermento y para ello mezclaremos las las harinas, la sal y la levadura en un bol. Añadimos el agua y mezclamos bien a mano o bien con el accesorio de pala de nuestro robot de cocina. Debemos obtener una masa lisa y ni pegajosa ni tampoco seca. Por tanto corregiremos bien con harina o bien con más agua según demande la masa con el fin de obtener la textura deseada.
2. Al día siguiente mezclamos el prefermento con todos los ingredientes de la masa excepto las semillas de sésamo. Mezclaremos todos los ingredientes en el bol hasta que la harina haya absorbido todo el agua y la mezcla resulte uniforme.
3. Ponemos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y la amasaremos durante 4-5 minutos hasta que la masa resulte lisa y con cierta elasticidad. También puedes hacer este proceso en tu robot de cocina con el accesorio de gancho.
4. Engrasamos un bol con aceite e introducimos en él la masa girándola para que quede totalmente impregnada con el aceite por todos sus lados. Tapamos el bol con un paño o con film transparente y dejamos que la masa fermente a temperatura ambiente hasta que aumente 1,5 veces su tamaño. En ese momento sacaremos la masa del bol y la colocaremos sobre la encimera ligeramente enharinada. La desgasificaremos suavemente con la yema de los dedos y la volveremos a introducir en el bol tapado con film transparente. Esta vez introduciremos la masa en la nevera hasta el día siguiente.
5. Al día siguiente sacamos la masa del bol y la colocamos sobre la encimera ligeramente enharinada y la dividiremos en 9 porciones de aproximadamente 75 gr. cada una de ellas (te recomiendo que las peses para que todos los panes tengan la misma cantidad de masa y salgan todos iguales).
6. Hacemos rodar sobre la encimera cada porción de masa con el fin de crear tensión en la superficie de la masa (bolearemos las porciones de masa) y las pincelamos con un poco de aceite de oliva. Dejamos que reposen durante 10 minutos.
7. Mientras tanto vamos a preparar la bandeja del horno donde vamos a hornear nuestros panecillos Kaiser y para ello colocaremos un trozo de papel de hornear sobre la bandeja y la pincelaremos con un poco de aceite de oliva. Espolvoreamos un poco de sémola de trigo, semolina o harina de maíz sobre la superficie del papel y reservamos.
8. Preparamos nuestros panecillos utilizando el marcador de panecillos con forma de estrella. Presionaremos con el cortador sin llegar a la bandeja ya que así romperíamos nuestra masa, pero sí presionaremos lo suficiente como para asegurarnos de que las marcas que practiquemos sobre los panecillos no vaya a desaparecer durante la fermentación y el horneado. Vamos colocando los panecillos sobre la bandeja de hornear que teníamos preparada con el dibujo hacia abajo, es decir las marcas que le hemos practicado a los panecillos deben quedar en contacto con la bandeja. Pincelamos los bollitos con aceite de oliva y los tapamos con film transparente. Dejamos que fermenten a temperatura ambiente durante 45 minutos. Pasados los 45 minutos daremos con cuidado la vuelta a los panecillos con el fin de que la marca que hemos hecho con marcador de panecillos con forma de estrella quede hacia arriba. Volvemos a pincelar los bollitos con aceite de oliva y dejamos que fermenten durante 45 minutos más o hasta que dupliquen su tamaño.
9. Precalentamos el horno a 220ºC. Pincelamos los panecillos con un poco de leche que será lo que les proporcione el color dorado  y les agregamos las semillas elegidas por la superficie de cada panecillo.
10. Introducimos los panecillos en el horno durante 10 minutos a 220ºC y pasados los 10 minutos bajaremos la temperatura a 200ºC. hasta que se terminen de cocinar durante aproximadamente 20 minutos más.
11. Sacamos los panecillos del horno y dejamos que se enfríen sobre una rejilla antes de consumirlos.

DÍA 1: Elaboración de la Pâte Fermentée o prefermento:

DÍA 2: Elaboración de la masa

–Primer levado

–Cortamos la masa en 9 porciones iguales

–Boleamos la masa y la marcamos con el cortador

–Colocamos los panecillos en la bandeja con las marcas hacia abajo y los dejamos fermentar tapados

–Después de 45 minutos les damos la vuelta y los dejamos fermentar 45 minutos más

–Los pintamos con leche y espolvoreamos las semillas elegidas

Horneamos nuestros panecillos o bollos Kaiser y este que veis es el resultado:

Algunas aclaraciones:

• Rellena tus panecillos Kaiser como más te guste, te aseguro que con cualquier relleno quedarán fantásticos.
• Consérvalos en una bolsa de tela o bien en un recipiente hermético. Te aguantarán perfectamente dos o tres días, aunque dudo mucho que consigas que te duren más de un día o dos.