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Pastel vasco con mermelada de frutos del bosque

A los que nos gusta meternos en la cocina y preparar ricos dulces nos pasa que muchas veces nos empeñamos en buscar recetas complejas, bien en cuanto a las técnicas que presenta dicha receta, o bien en cuanto a su decoración. Y lo que ocurre es que no nos damos cuenta de que en muchas ocasiones tenemos a nuestro alcance postres o pasteles maravillosos que no tienen complicación alguna y sin embargo resultan realmente espectaculares como es el caso de este pastel vasco con mermelada de frutos del bosque. El pastel vasco o gâteau basque en Francia es un pastel que se consume mucho en el norte de España en concreto en toda la zona del País Vasco pero también es un postre muy conocido y consumido en Francia. Y es que el origen de este dulce se sitúa en la localidad vasco-francesa de Cambo les Bains concretamente en la región de Lapurdi.
Podemos catalogar este pastel dentro de los pasteles rústicos y tradicionales y si no lo conoces o no lo has probado todavía, te recomiendo que sigas leyendo porque es un postre que todo aquel que lo prueba se queda realmente fascinado.

El origen del pastel vasco se cree que está a finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII. Existen textos de esa época que apuntan a que se trata de recetas de los primeros pasteles vascos. En un primer momento el pastel vasco se elaboraba  solo con una masa a base de harina y manteca y el relleno era exclusivamente de frutas. Pero fue en el siglo XIX cuando se empieza a incorporar la crema pastelera en el relleno y se combinaba en muchas ocasiones con frutas y mermeladas. Hoy en día encontramos muchas versiones y variantes de este pastel, así encontramos que en algunos pasteles se incorpora harina de almendra en la masa y en otros se añade algún tipo de licor como ron en la crema pastelera.
Hace un tiempo publiqué una receta de pastel vasco que es la que preparamos en casa desde hace años, pero en esta ocasión he querido modificar un poco la receta incorporando mermelada de frutos del bosque en el relleno y almendra en la masa. No sabría deciros cuál de las dos versiones me gusta más. Son ligeramente distintas y os invito a que probéis ambas para que juzguéis por vosotros mismos.Esta es una receta que he adaptado del chef Enrique González, Conelchef y que me ha sorprendido mucho por la combinación de sus ingredientes y la espectacular textura de la masa.

Receta de pastel vasco con mermelada de frutos del bosque:

INGREDIENTES:

Para la masa:

  • 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 200 gr. de azúcar moreno
  • 125 gr. de harina de almendras o almendras finamente trituradas
  • 310 gr. de harina
  • 2 huevos
  • 4 gr. de levadura química
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • la ralladura de un limón

Para el relleno:

  • 750 gr. de leche
  • 180 gr. de azúcar
  • 135 gr. de yemas de huevos
  • 70 gr. de maicena
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla o las semillas de una vaina de vainilla
  • 30 gr. de ron
  • mermelada de frutos del bosque casera (la puedes preparar siguiendo este enlace: mermelada de frutos del bosque, o bien la puedes comprar envasada)

Para la decoración:

  • 1 huevo

ELABORACIÓN:

  1. Precalentamos el horno a 170ºC. y engrasamos un molde de 25 cm. con un poco de mantequilla pomada o con spray desmoldante. Yo os recomiendo además que forréis la base del molde con papel de hornear con el fin de que el desmoldado del pastel nos resulte mucho más fácil.
  2. Batimos juntos la mantequilla con el azúcar durante aproximadamente 8-10 minutos o hasta que observemos que la mezcla se ha vuelto cremosa y ligeramente pálida.
  3. Añadimos uno de los huevos y continuamos batiendo hasta que se integre en la mezcla, momento en que añadiremos entonces la harina de almendra de una sola vez.
  4. Cuando la harina de almendra se haya incorporado en la preparación, añadiremos el otro huevo y seguiremos batiendo hasta que esté integrado.
  5. Tamizamos juntos la harina, la levadura y la sal y se lo incorporamos a la mezcla anterior. Mezclamos lo justo hasta que la harina esté integrada. Si mezclamos durante demasiado tiempo la mezcla una vez incorporada la harina corremos el riesgo de que desarrollemos exceso de gluten y nuestra masa resulte dura y seca después del horneado.
  6. Formamos una bola con la masa y la envolvemos en film transparente y dejamos que repose en la nevera durante aproximadamente 30 minutos.
  7. Mientras reposa la masa vamos a preparar la crema pastelera y para ello comenzamos poniendo a calentar los 750 gr. de leche con una parte del azúcar y con la vainilla.
  8. En un bol aparte, batimos primero el resto del azúcar con el almidón de maíz para romper los grumos que pueda haber y entonces añadimos las yemas. Batimos inmediatamente con las varillas manuales hasta que la mezcla blanquee un poco.
  9. Cuando la mezcla de la leche con el azúcar comience a hervir la retiraremos del fuego y la iremos añadiendo poco a poco a la mezcla de las yemas, removiendo constantemente hasta que esté todo bien integrado.
  10. Lo volvemos a poner todo en un cazo, colándola previamente con un colador y sin parar de remover con las varillas manuales para evitar que salgan grumos y hasta que la mezcla espese y tenga la consistencia deseada.
  11. Echamos la crema en una fuente forrada con film transparente y la taparemos así mismo con el film poniéndolo en contacto con la crema, con el fin de evitar que se forme una costra. Reservamos la crema pastelera en la nevera.
  12. Sacamos la masa de la nevera y la dividimos en dos partes, 2/3 será para la base y las paredes del pastel y el otro tercio será para la tapa.
  13. Estiramos una de las partes de la masa y forramos con ella la base y las paredes del molde. Introducimos el molde en la nevera y estiramos la parte de masa que corresponde a la tapa. La reservamos en la nevera.
  14. Sacamos la crema pastelera de la nevera y comprobaremos que esté bien fría. Con unas varillas la batiremos ligeramente para que recupere su textura cremosa y le añadiremos el ron mezclandolo con las varillas hasta que se integre bien en la crema.
  15. Sacamos también el molde que teníamos reservado en la nevera y al que le habíamos forrado los 2/3 de la masa. Cubrimos la base del pastel con mermelada de frutos del bosque y a continuación vertemos la crema pastelera encima de la mermelada. Alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
  16. Colocamos la tapa y sellamos los bordes presionando con los dedos para evitar que durante la cocción se salga el relleno. Practicamos unos dibujos con los dientes de un tenedor y pintamos toda la superficie del pastel con huevo batido para que adquiera un precioso color dorado durante la cocción. Pinchamos 7-8 veces la superficie de la tapa con una brocheta e introducimos el pastel vasco en el horno durante aproximadamente 1 hora o hasta que observes que está bien dorado por todas partes.
  17. Sacamos el pastel del horno y dejamos que se enfríe antes de desmoldarlo para evitar que se nos rompa.

Algunas aclaraciones:

  • Puedes congelar perfectamente el pastel vasco con frutos del bosque una vez que esté completamente frio. Envuélvelo bien en film transparente e introdúcelo en el congelador. Cuando lo vayas a consumir no tienes más que sacarlo a temperatura ambiente con una antelación mínima de dos horas

2 comentarios en “Pastel vasco con mermelada de frutos del bosque

  1. Si tu gateau basque me parecía insuperable,éste es para que los del cordón blue se lo replanteen y te den la medalla de platino con BRILLANTES!!!

    1. Hola Marta querida, que bonito lo que dices 🙂 gracias por estar siempre ahi :)) besos mil!

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