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Tartaleta de chocolate y frambuesas

Hubo un tiempo en el que parecía que coleccionaba las tartaletas y es que cuando estudiaba pastelería en Le Cordon Bleu, una de las técnicas que tenía que saber hacer a la perfección de cara al examen era la ejecución y forrado de tartaletas. Y es que cuando me ponía a practicar para preparar un examen, mi obsesión por que me salieran las técnicas a la perfección me llevaba a inundar mi cocina de tartaletas, galletas diamante, galletas nantaise y también la nevera que la ocupaba con cremas mousselinas y cremas inglesas. Para dar salida a estas tartaletas se me ocurrían todo tipo de rellenos y coberturas y gracias a ello descubrí sabores maravillosos como el de esta tartaleta de chocolate y frambuesas a la que he añadido además merengue suizo para decorarla, merengue que utilicé para hornear unas figuritas que hice para una fiesta.

Ya se que es muy socorrido acudir a las típicas masas quebradas o masa brisa que encontramos en las grandes superficies, pero creerme que hacer tu mismo la masa de cualquier tartaleta mejora de una manera extraordinaria el sabor y la textura de tu tarta. Solo tenemos que tener claros algunos conceptos y veréis como hacer masas como esta no es tan complicado como en un primer momento podemos pensar.
Con un poco de práctica y mucho amor lograrás preparar tus masas quebradas en un abrir y cerrar de ojos y será entonces cuando no concebirás comprarla. Más abajo os dejo un paso a paso para que os animéis a preparar vuestra propia masa quebrada.
En este caso vamos a preparar una masa sucrée que no es otra cosa que una masa quebrada a la que le hemos añadido azúcar.

Receta de tartaleta de chocolate y frambuesas:

INGREDIENTES:

para la masa sucrée:

  • 235 gr. de harina
  • 120 gr. mantequilla
  • 30 gr. almendras en polvo
  • 90 gr. de azúcar glass
  • 2 gr. de sal
  • 1 huevo M

Para la crema inglesa de base:

  • 190 gr. de nata
  • 190 gr. de de leche
  • 3 yemas
  • 35 gr. de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

para el cremoso de chocolate:

  • la crema inglesa de base
  • 150 gr. de chocolate negro

ELABORACIÓN:

De la masa sucrée:

  1. Ponemos en el bol de la amasadora la mantequilla, el azúcar glas tamizado, la harina, la almendra y la sal. Amasamos hasta obtener una consistencia arenosa. Introducimos el bol en el congelador durante 15 minutos.
  2. Añadimos el huevo semi batido y mezclamos unos segundos. Terminaremos de ligar los ingredientes a mano.
  3. Estiramos la masa sobre un tapete de silicona o sobre una hoja de papel de hornear y la metemos en la nevera durante 10 minutos.
  4. Forramos el molde y pinchamos la base con un tenedor. Cubrimos la tartaleta con film transparente apto para el horno y la llenamos por completo con arroz. Dejamos reposar en la nevera 10 minutos.
  5. Precalentamos el horno a 160ºC. e introducimos la tartaleta 25 minutos. Retiramos el arroz y la volvemos a introducir 15 minutos más o hasta que la tartaleta esté dorada de manera uniforme.
  6. Impermeabilizamos la tartaleta barnizando ligeramente toda la base con una mezcla de yema y nata (1 yema con una cucharada de nata 35% MG) y la volvemos a introducir en el horno durante 5 minutos o hasta que la capa de huevo y nata se haya secado por completo.
  7. Sacamos la tartaleta del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla.

     

     

      

        

        

Del cremoso de chocolate:

  1. Preparamos una crema inglesa y para ello ponemos a calentar la leche con la nata y el extracto de vainilla.
  2. Batimos juntos las yemas con el azúcar hasta que estén bien mezclados ambos ingredientes.
  3. Añadimos un poco de leche caliente a las yemas y removemos, añadimos entonces el resto de leche y volvemos a poner al fuego.
  4. Removemos la crema con una espátula de silicona (nunca con varillas) hasta que nape (hasta que la crema cubra la lengua de manera uniforme).
  5. Pesamos 375 gr. de crema inglesa y la mezclamos con el chocolate derretido con ayuda de unas varillas pero solo al principio. Iremos añadiendo la crema inglesa al chocolate poco a poco y la varilla la mantendremos en posición vertical.
  6. Cuando hayamos añadido la mitad de la crema al chocolate comenzaremos a mezclar con lengua para no meter aire a la crema.

Montaje de la tarta:

  • Rellenaremos la tartaleta a 2/3 con el cremoso de chocolate y la introduciremos en el congelador durante 20 o 30 minutos.
  • Decoramos la tarta con frambuesas, merengue, nata montada y un poco de almendra crocanti.

Algunas aclaraciones:

  • Si optas por decorar la tartaleta de frambuesas y chocolate con merengue suizo, no tienes más que poner juntos 125 gr. de claras frescas y 250 gr. de azúcar glass al baño maría hasta que alcance los 50ºC. y batir la mezcla hasta que alcance la temperatura ambiente.
  • Si se te llega a cortar la mezcla de crema inglesa y chocolate, bate todo junto con la minipímer y verás como así se emulsiona perfectamente.

 

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