Hubo un tiempo en el que parecía que coleccionaba las tartaletas y es que cuando estudiaba pastelería en Le Cordon Bleu, una de las técnicas que tenía que saber hacer a la perfección de cara al examen era la ejecución y forrado de tartaletas. Y es que cuando me ponía a practicar para preparar un examen, mi obsesión por que me salieran las técnicas a la perfección me llevaba a inundar mi cocina de tartaletas, galletas diamante, galletas nantaise y también la nevera que la ocupaba con cremas mousselinas y cremas inglesas. Para dar salida a estas tartaletas se me ocurrían todo tipo de rellenos y coberturas y gracias a ello descubrí sabores maravillosos como el de esta tartaleta de chocolate y frambuesas a la que he añadido además merengue suizo para decorarla, merengue que utilicé para hornear unas figuritas que hice para una fiesta.
Ya se que es muy socorrido acudir a las típicas masas quebradas o masa brisa que encontramos en las grandes superficies, pero creerme que hacer tu mismo la masa de cualquier tartaleta mejora de una manera extraordinaria el sabor y la textura de tu tarta. Solo tenemos que tener claros algunos conceptos y veréis como hacer masas como esta no es tan complicado como en un primer momento podemos pensar.
Con un poco de práctica y mucho amor lograrás preparar tus masas quebradas en un abrir y cerrar de ojos y será entonces cuando no concebirás comprarla. Más abajo os dejo un paso a paso para que os animéis a preparar vuestra propia masa quebrada.
En este caso vamos a preparar una masa sucrée que no es otra cosa que una masa quebrada a la que le hemos añadido azúcar.
Receta de tartaleta de chocolate y frambuesas:
INGREDIENTES:
para la masa sucrée:
- 235 gr. de harina
- 120 gr. mantequilla
- 30 gr. almendras en polvo
- 90 gr. de azúcar glass
- 2 gr. de sal
- 1 huevo M
Para la crema inglesa de base:
- 190 gr. de nata
- 190 gr. de de leche
- 3 yemas
- 35 gr. de azúcar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
para el cremoso de chocolate:
- la crema inglesa de base
- 150 gr. de chocolate negro
ELABORACIÓN:
De la masa sucrée:
- Ponemos en el bol de la amasadora la mantequilla, el azúcar glas tamizado, la harina, la almendra y la sal. Amasamos hasta obtener una consistencia arenosa. Introducimos el bol en el congelador durante 15 minutos.
- Añadimos el huevo semi batido y mezclamos unos segundos. Terminaremos de ligar los ingredientes a mano.
- Estiramos la masa sobre un tapete de silicona o sobre una hoja de papel de hornear y la metemos en la nevera durante 10 minutos.
- Forramos el molde y pinchamos la base con un tenedor. Cubrimos la tartaleta con film transparente apto para el horno y la llenamos por completo con arroz. Dejamos reposar en la nevera 10 minutos.
- Precalentamos el horno a 160ºC. e introducimos la tartaleta 25 minutos. Retiramos el arroz y la volvemos a introducir 15 minutos más o hasta que la tartaleta esté dorada de manera uniforme.
- Impermeabilizamos la tartaleta barnizando ligeramente toda la base con una mezcla de yema y nata (1 yema con una cucharada de nata 35% MG) y la volvemos a introducir en el horno durante 5 minutos o hasta que la capa de huevo y nata se haya secado por completo.
- Sacamos la tartaleta del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla.
Del cremoso de chocolate:
- Preparamos una crema inglesa y para ello ponemos a calentar la leche con la nata y el extracto de vainilla.
- Batimos juntos las yemas con el azúcar hasta que estén bien mezclados ambos ingredientes.
- Añadimos un poco de leche caliente a las yemas y removemos, añadimos entonces el resto de leche y volvemos a poner al fuego.
- Removemos la crema con una espátula de silicona (nunca con varillas) hasta que nape (hasta que la crema cubra la lengua de manera uniforme).
- Pesamos 375 gr. de crema inglesa y la mezclamos con el chocolate derretido con ayuda de unas varillas pero solo al principio. Iremos añadiendo la crema inglesa al chocolate poco a poco y la varilla la mantendremos en posición vertical.
- Cuando hayamos añadido la mitad de la crema al chocolate comenzaremos a mezclar con lengua para no meter aire a la crema.
Montaje de la tarta:
- Rellenaremos la tartaleta a 2/3 con el cremoso de chocolate y la introduciremos en el congelador durante 20 o 30 minutos.
- Decoramos la tarta con frambuesas, merengue, nata montada y un poco de almendra crocanti.
Algunas aclaraciones:
- Si optas por decorar la tartaleta de frambuesas y chocolate con merengue suizo, no tienes más que poner juntos 125 gr. de claras frescas y 250 gr. de azúcar glass al baño maría hasta que alcance los 50ºC. y batir la mezcla hasta que alcance la temperatura ambiente.
- Si se te llega a cortar la mezcla de crema inglesa y chocolate, bate todo junto con la minipímer y verás como así se emulsiona perfectamente.
