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Panettone Italiano- Receta casera

Blog Corazón de Caramelo

Lo prometido es deuda y el lunes os comenté que hoy vendría con una receta navideña y he de decir que de todas las recetas  que llevo hechas en estos días, la que más ganas tenía de enseñaros era esta de Panettone Italiano. Otros años os he enseñado como hago yo el Roscón de Reyes y también os he mostrado las recetas de distintos turrones navideños, así que ya le iba tocando el turno al internacionalmente conocido Panettone Italiano, un dulce típico de Milán cuya masa se asemeja al brioche francés, compuesta básicamente por huevos, mantequilla, levadura y leche.

Si os digo la verdad, he probado ya unas cuantas recetas de Panettone Italiano ya que no conseguía estar conforme al 100% con ninguna de ellas. Esta receta que os traigo hoy es una maravilla tanto por el sabor como la textura de la miga y de la bonita y dorada corteza que finalmente obtienes al hornear una masa a la que acabas cogiendo cariño, ya que necesitas de unas cuantas horas y mucha paciencia para esperar a que los tiempos de levado y de reposo hagan su trabajo. De hecho si te animas a hacer esta receta, tienes que contar con que entre el prefermento (12 horas), la primera masa (2 horas), la segunda masa (6 horas) y el horneado y enfriado(1,30 h) son casi 24 horas con las que tienes que contar para llegar a tener tu panettone listo para comer o para regalárselo a alguien ya que me parece un regalo de lo más dulce y bonito.
De los rellenos, como siempre es cuestión de gustos y mientras a mí me encanta el Panettone con trocitos de chocolate, puedes rellenarlo también con naranja confitada (una mezcla al 50% de naranja confitada y chocolate hace de tu Panettone un bollito delicioso), frutas variadas confitadas, pasas, nueces etc…
La receta que os dejo ahora está basada en la Receta de Panettone Italiano de María Lunarillos, ya que Miriam domina mucho las masas y cuando leí la receta enseguida me tentó hacerla.

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Receta de Panettone Italiano:

INGREDIENTES: (para 2 panetones de 1kg o 4 panettones de 1/2 kg)

Para el prefermento: (lo prepararemos la noche anterior)

  • 110 gr. de harina de fuerza (es muy importante que sea de fuerza)
  • 110 gr. de leche
  • 2 gr. de levadura seca de panadería ó 6 gr. de levadura fresca

Para la primera masa:

  • El prefermento
  • 4 huevos
  • 2 yemas
  • 550 gr. de harina de fuerza
  • 130 gr. de azúcar
  • 140 gr. de mantequilla semi fría (la sacaremos de la nevera 30 minutos antes)
  • 2 cucharadas de ron

Para la segunda masa:

  • La primera masa
  • 270 gr. de harina de fuerza
  • 3 huevos
  • 3 yemas
  • 140 gr. de mantequilla semi fría (la sacaremos de la nevera 30 minutos antes)
  • 75 gr. de azúcar
  • 1 cucharada de miel
  • la ralladura de una naranja

Para el relleno y decoración:

  • 150 gr. de naranjas confitadas o de chocolate cortado en trocitos o de frutas confitadas.
  • 1 huevo
  • azúcar perlado o azúcar glass

ELABORACIÓN:

  1. Lo primero que vamos a hacer es preparar el prefermento la noche anterior y para ello no tenemos más que mezclar la harina, la leche y la levadura en un bol y mezclaremos bien hasta que se integren todos los ingredientes. Lo tapamos con un paño y lo dejaremos a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente. Después de este lento levado observaremos que la mezcla ha aumentado de volumen y se ha llenado de burbujas.
  2. Ahora vamos a proceder a preparar la primera masa y para ello mezclamos en un bol el prefermento, los huevos, las yemas, la harina, el azúcar y el ron. Podemos hacer la mezcla a mano o con ayuda de un robot de cocina con el accesorio de gancho. Amasaremos durante unos 10 minutos aproximadamente con el fin de que se comience a formar la malla de gluten antes de añadir la mantequilla que dificulta esta labor. Tras esos 10 minutos amasando (a mano ó con ayuda del robot de cocina) comenzaremos a añadir la mantequilla, en tres veces más o menos y tratando de plegar la masa mientras la amasamos para ir integrando la mantequilla. La masa se volverá de nuevo algo pegajosa pero tras unos minutos de continuar amasándola observaremos como se ha vuelto mucho más lisa y elástica. Con ayuda de un papel de cocina, untamos un bol con un poco de aceite e introducimos la masa dentro de él. Tapamos el bol con un paño y dejamos que la masa doble su volumen. El tiempo de reposo es relativo y variable pues influyen muchos factores como la temperatura que haya en el lugar donde estemos preparando el Panettone y también la humedad. Normalmente oscila entre 2 y 3 horas.
  3. Ahora llega el momento de preparar la segunda masa. Batimos en un bol los huevos, las yemas, la miel y la ralladura de naranja y el azúcar. Añadimos ahora la harina hasta que se integre. Incorporamos también la primera masa y comenzamos a amasar todo a mano o con robot durante 15 minutos o hasta que la masa esté completamente lisa y elástica. En este momento añadimos la mantequilla Ahora llega el momento de añadir los trocitos de fruta, de chocolate o de lo que se nos ocurra y para ello es buena idea formar un rectángulo con la masa y esparcir por toda la superficie los trocitos de lo que sea que hayamos elegido. Plegamos la masa con cuidado de que no se nos escapen los trocitos de fruta o chocolate y tratamos de integrarlo por toda la masa. Dividimos la masa en dos partes o en cuatro (dependiendo del tamaño del panettone que queramos hacer) y formamos una bola con cada porción. Las colocamos dentro de sus respectivos moldes con la parte más fea hacia abajo. Dejamos los moldes en un sitio que sepamos sea más cálido y alejado de corrientes (yo los meto en el horno con el horno apagado) y los tapamos con un trapo. Dejamos que leven lentamente )pueden ser entre 3 y 6 horas. Sabremos cuando están nuestros Panettones listos para introducirlos en el horno cuando la masa esté a punto de asomar por el borde del molde
  4. Precalentamos el horno a 180ºC. y entonces pintamos toda la superficie de los Pantettones con huevo batido que será lo que después le de ese característico color dorado tan bonito que tienen estos bollitos tan navideños. Tenemos ahora la opción de espolvorear la superficie con azúcar perlado o bien de practicar con cuidado una cruz en la superficie del panettone con ayuda de un cuchillo muy afilado y con el fin de que se abra la greña o bien puedes dejarlo tal cual si prefieres la superficie más bien lisita.
  5. Horneamos nuestros panettones durante 40 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar en el centro de uno de ellos con un palito o brocheta, este salga completamente limpio. Ahora viene otro momento crucial en la elaboración de los panettones y es que es necesario que se enfríen boca abajo y no sobre una rejilla como hacemos habitualmente con cualquier bollo o bizcocho con el fin de que la masa no se aplaste y quede todo lo esponjosa que habitualmente tienen los Panettones. Para colgar nuestros panettones boca abajo lo que vamos a hacer es atravesarlos con una brocheta para panettones, con dos agujas de tejer o con dos palitos de madera como los que utilizamos para hacer brochetas. Los pincharemos en el tercio inferior, más bien cerca de la base y apoyaremos las brochetas o agujas entre la mesa y la mesa o también sobre una cacerola con el panettone mirando hacia adentro.
  6. Cuando los Panettones estén completamente fríos, espolvoreamos toda la superficie con azúcar glass.

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Algunas aclaraciones:

  • El Panettone Italiano se conserva perfectamente durante dos o tres días bien guardado dentro de una lata metálica o dentro de una bolsa de plástico.
  • Es importante seguir bien todos los pasos y respetar el orden de los ingredientes ya que al ser una masa con bastante porcentaje de materia grasa, la formación de gluten se dificulta y es por eso que retrasamos por ejemplo la incorporación de la mantequilla en las dos últimas masas.
  • Si te sobra algún trozo o si quieres congelar alguno de los panettones que hayas horneados, envuélvelo en film transparente cuando esté bien frío e introdúcelo en el congelador. Descongélalo unas horas antes de ir a consumirlo a temperatura ambiente.
  • El hecho de añadir miel a la masa no es con el objetivo de endulzar o de aromatizar, si no que al ser la miel un azúcar prácticamente invertido, ayuda a la conservación de la masa.

Aprovecho para felicitaros a todos la Navidad. Os deseo que paséis una bonita noche en compañía de las personas que queréis ya sean familiares o amigos y que el año 2017 venga cargado de cosas maravillosas.
Millones de besos y gracias por estar ahí, por leerme y por acompañarme en este bonito mundo de la cocina a través de todos los post que con tanto cariño elaboro para vosotros 🙂 . Muakkkkk

24 comentarios en “Panettone Italiano- Receta casera

  1. Hola Bea, doy fe que tu panetone sale buenísimo, os deseo a ti e a Luis feliz Navidad y próspero año nuevo y que nos sigamos viendo que será muy buena señal, muacssss

    1. Hola Mari, muchas gracias por tus palabras y por tus bonitos deseos 🙂 Nosotros también te deseamos a ti mucha felicidad, salud y que el año próximo venga cargado de cosas bonitas. Nos vemos seguro, un besazo de Luis y mío!

  2. Me requeteencanta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Está en mi lista de pendientes para hacer, pero ya tendrá que ser para el año que viene, así que me guardo la receta y espero que para el 2017 me pueda planificar mejor y no me pille el toro y haga todas estas recetas que me estoy dejando.

    Besos

    1. Hola Olga, mil gracias 🙂 A mí me ha pasado como a tí, derrepente tengo un montón de recetas que me habría encantado hacer para estas navidades y ya me veo como tu, fuera de tiempo (y eso que aún no han arrancado las Navidades, pero ya sabes, para el blog ya es tarde jeje) El año que viene trataré de empezar antes con las recetas de Navidad 🙂 Un besazo y te deseo muy felices fiestas y muy feliz año 2017. Muakkkk

  3. Por cuestión de horarios necesitaría hacer el último levado por la noche. Haré el prefermento de 7:00 a 19:00, el primer levado de 19:00 a 22:00 y luego para el último levado, os meto en la nevera toda la moche? También tengo opción de dejarlos en el tendedero que puede está entre 10-15 grados. Qué crees que es mejor? Gracias por la receta, tu panettone se ve pura perfección!!!

    1. Hola chicos, muchas gracias por el mensaje 🙂 os comento que la idea de dejar el panettone en la nevera para detener el levado y continuar con él a la mañana siguiente es perfecta. También el dejarlo en la terraza es una opción y por la mañana lo que le quede por levar seguramente no sea mucho tiempo. Seguro que os queda de maravilla 🙂 Aprovecho para felicitaros las Navidades y desearos un felicísimo año 2017! Besos!

      1. Hola,

        Menuda receta! Estoy manos a la obra! Tengo una pregunta respecto a los últimos pasos… cuando ya tienes la masa y la pones en los moldes para el últimos lavado… si solo tengo un molde, me vale con poner parte de la masa en el molde y el resto en la nevera para terminarla cuando se me quede libre el molde?

        Muchas gracias y felices fiestas!

        1. Hola Fran, muchas gracias por tu comentario. Efectivamente si ves que no tienes suficientes moldes puedes bien hacer la mitad de la receta o bien dejar parte de la masa en la nevera o en el congelador dependiendo de lo que vayas a tardar en poder poner a levar la masa. Ya me contarás qué hiciste finalmente ¿vale? Un beso y que tengas muy feliz año nuevo.

  4. Hola,
    tu panettone es espectacular
    ¿se puede hornear un panettone y congelar la masa del otro? En casa somos pocos

    1. Hola Lucía guapa, muchas gracias por tu mensaje, me alegra mucho que te guste, la verdad es que no es nada complicado y sin embargo obtienes un resultado increíble 🙂 Respecto a tu consulta, no hay problema en que congeles la masa antes de la fermentación, en cuyo caso la sacaríamos del congelador con la suficiente antelación para que se descongele y fermente para después hornearla. Tambien te digo que si sois pocos en casa, pudes hacer la mitad de la receta sin problema. Un beso fuerte!

      1. Muchas gracias. Por tu respuesta y por todo tu trabajo

        1. Muchas gracias a ti por estar ahí Lucía, aquí estoy para lo que necesites 🙂 Un beso!

  5. Estoy con la segunda masa. En los ingredientes pones mantequilla y azúcar, y luego no los añades. .cual es el error? Se ponen o no?

    1. Hola Lucía, sí el azúcar se pone al principio con el resto de los ingredientes y la mantequilla una vez hayamos amasado la segunda masa. Ya está corregido en la entrada, muchas gracias bonita! un beso y ya me contarás qué tal te sale.

  6. Solucionado. He visto la receta de Maria Lunarillos

    1. Genial Lucía, no obstante ya he corregido el error en el post 🙂 Un beso guapa!

  7. Gracias, maestra
    Aquí ando con el corazón encogido porque no crecen. .. Los he metido al frigo tapados para horneados mañana pronto. Ya te contaré Cómo salieron

    1. Gracias a ti Lucía, no te preocupes por el levado, acabarán fermentando. Ten en cuenta que actualmente hace frio y eso influye muchísimo en el tiempo de fermentación. Date cuenta que puede oscilar entre 3 o 4 horas hasta 6 u 8. Sácalos de la nevera cuando te levantes y ten paciencia. Busca el lugar más cálido de tu casa o incluso enciende el horno a baja temperatura (tiene que ser por debajo de 50ºC.) y dejalos dentro con la puerta abierta como si fuera una fermentadora. Ten cuidado de todas formas ya que la levadura muere a 50ºC y eso sí que echaría tus panettones al traste. Después me cuentas como te salieron ¿vale? Un beso y feliz día 🙂

  8. Hola Bea
    Los panettones sublimes, riquísimos. Muchas gracias por toda tu ayuda, eres muy generosa
    Lo repetiré muchas veces
    Un beso grande

    1. Hola Lucía preciosa, muchas gracias a ti por estar ahí y por disfrutar conmigo de mi cocina 🙂 Un beso y espero volver a leerte pronto 🙂

  9. Hola Bea, se puede preparar en Thermomix?. Cómo sería el proceso?. He visto muchas recetas y la tuya me parece espectácular. Muchas gracias.

    1. Hola Maria José, si vas a la web de la blogosfera de Thermomix verás que publiqué la receta en el mes de diciembre. Ahí tienes toda la explicación para hacer panettone con Thermomix y queda de maravilla también. Un beso fuerte!

  10. Hola,voy a preparar tu panettone, veo que lleva bastante huevo,eso me a llamado la atención,pero voy a ver y si me gusta te lo diré…

    1. Hola Rosario, sí el panettone es una receta con bastantes huevos y mantequilla. Es uno de los motivos que hacen que tenga esa consistencia y textura tan particular. Cuando lo hagas cuéntame qué tal te salió ¿vale? Un beso enorme y felices fiestas 🙂

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