Ensaimada de Mallorca- Receta casera

Últimamente me ha dado por las masas fermentadas, como es el caso de esta ensaimada de Mallorca. Después de la cantidad de Roscones de Reyes que llevamos hechos en los cursos que estamos impartiendo en nuestro taller, estoy completamente enganchada a este tipo de masas. Me encanta no solo el amasado, los tiempos de espera en los que ves transformarse la masa, el olor a levadura fresca, la transformación del bollo en cuestión en el horno y demás deleites que tiene para mí cualquier cosa que se trame dentro de una cocina (no solo salen grandes platos de una cocina, también se suelen tomar grandes decisiones alrededor de una mesa), si no que el sabor, textura y humedad de una masa que ha tenido distintos procesos de levado, reposo y amasado difieren infinitamente de cualquier otra masa que se te ocurra.

Resulta que la ensaimada de Mallorca es algo que quería hacer desde hace ya mucho mucho tiempo y tuve claro que cuando la fuese a hacer recurriría a mi querido Manu del blog Cocinando con Catman, gran blog conducido por una grandísima persona. Resulta que Manu aunque no es mallorquín de origen tiene allí su residencia y el amor que siente por esa isla lo plasma constantemente en sus recetas. Así que allá que me fui, convencida de que en el blog de Manu encontraría la mejor receta de ensaimada de Mallorca que podría encontrar y efectivamente……no me equivoqué :-)

Por cierto que hace tiempo que no os cuento nada de los cursos que tenemos preparados en nuestro taller, así que os dejo un breve resumen del programa del próximo Enero en el que tenemos novedades como por ejemplo un curso de cocina sin gluten para niños y padres (quien dice padres dice tíos, abuelos etc…), un curso de repostería de San Valentín, otro curso de repostería francesa y el último de los cursos de Roscón de Reyes que impartiremos el próximo 4 de Enero (en total han sido 4 cursos de Roscón de Reyes lo que ha supuesto un éxito rotundo de este taller).

Y ahora sí, vamos con la receta de ensaimada de Mallorca, de verdad que es completamente recomendable.

Receta de Ensaimada de Mallorca:

INGREDIENTES:

Para la masa de arranque:

• 10 gr. de levadura fresca o 3,3 gr. de levadura seca de panadería
• 30 ml. de agua tibia
• 40 gr. de harina de fuerza

Para la masa de la ensaimada:

• 1 huevo
• 195 gr. de harina de fuerza
• 30 ml. de agua
• 60 gr. de azúcar
• manteca de cerdo a temperatura ambiente

Para rellenar: (opcional)

• cabello de ángel

Para decorar:

• azúcar glass

ELABORACIÓN:

1. Comenzamos preparando la masa de arranque y para ello mezclamos todos los ingredientes destinados para ello en un bol. Observareis que os queda una masa más bien líquida y que poco a poco irá llenándose de burbujas. Tapamos el bol con un trapo y dejamos que repose durante una hora aproximadamente o hasta que observemos que toda la superficie se ha llenado de burbujas.
2. Cuando tengamos la masa de arranque lista, echamos todos los ingredientes destinados para la masa de ensaimada (excepto la manteca de cerdo) en un bol y añadimos también la masa de arranque. Comenzamos a mezclar primero los ingredientes y a amasar después durante ni más ni menos que alrededor de 20 minutos por lo que si tienes un robot de cocina con el accesorio de gancho, o a velocidad espiga en la Thermomix, os lo recomiendo y así durante esos 20 minutos te puedes ir a ver tu serie favorita :-p Aunque también os digo siempre que el amasar a mano es muy gratificante y relajante, así que lo dejo a vuestra elección ;-)
3. Terminado el proceso de amasado vamos a poner la masa sobre una superficie que engrasaremos ligeramente con un poco de aceite y comenzaremos a estirarla con un rodillo. Debemos conseguir una masa muy fina, casi transparente y elástica y para ello tras ayudarnos con el rodillo lo que vamos a hacer es ayudar a la masa a estirarse con ayuda de nuestras manos. Trataremos de darle forma rectangular y después con mucho cuidado pues es fácil que se te rompa, estiraremos la masa con las manos tirando de ella hacia los lados.
4. Una vez conseguido el paso de estirar la masa y darle forma rectangular, comienza el proceso de mantecado. Vamos a cubrir toda la superficie de la masa con una capa generosa de manteca de cerdo ayudándonos con una espátula o cualquier instrumento que no rompa la masa.
5. Con un cuchillo muy afilado cortamos los dos bordes más largos del rectángulo y los colocaremos en el borde inferior uno encima del otro con el fin de formar el corazón de de lo que será nuestra ensaimada.
6. Comenzamos a enrollar la ensaimada desde el borde donde hemos colocado los dos recortes. En el caso de querer rellenarla de cabello de ángel, sería al lado de estos recortes donde lo pondríamos a lo largo del borde inferior de la masa.
7. Cuando tengamos el rollo ya formado lo colocaremos sobre una bandeja de horno forrada previamente con papel de hornear y lo taparemos con un trapo. Dejamos que repose durante 1 hora o hasta que doble su volumen.
8. Ahora es cuando vamos a dar forma a nuestra ensaimada y para ello agarraremos el rulo de masa y tiraremos de él hacia arriba y con las dos manos haremos como dice Manu, como si lo ordenásemos. Así estiramos un poco más la masa y además igualamos posibles zonas que hayan quedado más gorditas. Vamos haciendo una espira sobre la bandeja con papel de horno, tratando de dejar suficiente espacio entre cada círculo ya que la masa ahora va a crecer y mucho.
9. Ahora viene la fase de levado más larga y lenta pero que será la que de a nuestra ensaimada ese sabor y texturas tan característicos. Tapamos nuestra masa con un trapo y la metemos en el horno apagado durante 10 o 12 horas. Lo ideal es que prepares la masa por la tarde/noche y la dejes reposar toda la noche para hornearla cuando te levantes.
10. Precalentamos el horno a 180ºC. e introducimos la ensaimada. Dejamos que se cocine durante 15 minutos aproximadamente o hasta que tenga un color doradito.
11. Sacamos la ensaimada del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando esté fría espolvoreamos toda la superficie con una capa generosa de azúcar glass.

Y este fue el resultado una vez horneada y cortada nuestra ensaimada :-)

Algunas aclaraciones:

• Si quieres rellenar la ensaimada con otra cosa que no sea cabello de ángel, no tienes más que abrirla por la mitad con un cuchillo de sierra una vez esté horneada la ensaimada de Mallorca y rellenarla con crema pastelera, trufa, nata montada o lo que se te ocurra.